食品质量与安全

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1、1.质量的定义：是“一组固有特性满足要求的程度”。2、食品质量定义：食品的特性及其满足消费的程度。它包括3个方面：1.食品的特性。2对食品的要求。3.食品满足消费的程度。3、食品安全概念对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”4、影响食品安全的主要因素有：1．违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。2.生物性有害因素3.化学性有害因素。4.天然有毒物质5.新技术的应用。5、因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1、遗传原因：2、过敏反应：3、食用量过大：4、食物成分不正常。6、食

2、品中天然有毒物质的种类1、生物碱2、苷类3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物质：草酸及草酸盐；酚类及其衍生物；7、中毒类型：1、胃肠炎型2、神经精神型3、溶血型 4、肝肾损害型8、含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类2、贝类3、海参类；4、蟾蜍；5、某些含有毒物质的动物组织：9、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。10、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。11、农药残留是指农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有

3、毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。12、食品中主要的农药残留：有机氯农药；有机磷农药；氨基甲酸酯类农药；拟除虫菊酯类农药；杀菌剂。13、食品中农药残留污染途径：施用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；来自食物链和生物富集作用；运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。14、食品安全管理三次浪潮(行为规范GHP,危害分析关键控制点HACCP,危险性分析RiskAnalysis）之间的关系食品安全管理三次浪潮的侧重点不同，但相互联系、相互加强和相互补充

4、。GHP的重点是食品生产加工的一般卫生原则，HACCP的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子，Riskanalysis的重点是人类健康和整个食物链，GHP是实施HACCP的前提条件，控制危害（Hazard）是消除危险（Risk）的措施。15、真菌（细菌）（病毒）对食品安全性的影响1、霉菌（细菌）（病毒）引起的食物中毒2、真菌（细菌）（病毒）引起的人畜共患病16、案例一：熟肉制品HACCP一、建立HACCP工作小组二、低温熟肉制品(超高温灭菌奶)(水产品)(果汁和果汁饮料)产品描述三、绘制与验证工艺流程图四、熟肉食品危

5、害分析五、低温熟肉制品HACCP计划17、食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。18、食源性疾病的三个要素：食物；食物中的病原体；临床特征19、影响病原物质污染的因素1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理3）交叉污染4）食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质的污染5来源不安全的某些食品6在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中7）生吃或半生吃已受病原物质污染的

6、食品等8）过量食品添加剂9）误用有毒物质10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染11）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内12）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染20、影响病原物质增殖的因素1已烹饪的食物存放在较高的室温条件下2食物冷却方法不当3）保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件4食物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当5）发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短7）中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结

7、块现象8所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖21、影响病原物质残存的因素1食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短2熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短3食品酸度不够22、食品添加剂的安全问题1、急性和慢性中毒2、引起变态反应3、体内蓄积问题4、食品添加剂转化产物问题5、禁止使用的添加剂6、食品添加剂与致癌物23、转基因的优点：第一转基因食品能抗病虫和抗除草剂，可减少农药残留，从而减少环境污染和人畜伤亡，降低投入成本。第二用转基因技术培育出的植物具有耐

8、贮藏等良好性状，可延长转基因食品保存时间，此外还能抗干旱、耐盐碱、抗重金属，这些高产量转基因品种能提高土地利用率，缓解我国不断增长的人口对食物需求的矛盾。第三转基因食品可改变口味，提高食品的营养价值，也可满足不同人群的膳食需求，增加其附加价值等。第四转基因食品的生产技术具有独特的垄断性，能够享受比较优势，带来巨大的经济利益。第五转基因食品的生产