090211食品工艺学

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1、《食品工艺学》课程（090211）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品工艺学课程代码：090211学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时)课程性质：专业必修授课对象：生物技术及应用专业二、课程教学目标与任务食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后

2、进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。三、学时安排课程内容与学时分配表章节内容学时绪论绪论2第1章食品的腐败变质及其控制4第2章食品的低温保藏6第3章食品罐藏6第4章食品的干制保藏6第5章食品腌制与烟熏5第6章食品的化学保藏3第7章食品的辐照保藏4合计36四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。重点与难点

3、：食品工艺学的概念和内容。教学方法：讲授法主要内容：一、引言二、食品工艺学的内容和任务三、食品储藏加工的目的和类型四、食品储藏加工的历史和发展第1章食品的腐败及其控制教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。教学方法：讲授法主要内容：第

4、一节引起食品变质的主要因素及其特性一、生物学因素二、化学因素三、物理因素四、其他因素第二节食品保藏的基本原理一、微生物的控制二、酶和其它因素的控制第三节栅栏技术一、栅栏技术的提出二、栅栏效应三、栅栏技术的应用第四节食品保存期限和食品标签一、食品保存期限二、食品标签第2章食品的低温保藏教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。基本要求：理解握食品低温保藏的原理。了解食品解冻过程、方法及其质量控制。掌握食品冷却、冷藏、冻结、冻藏的方法及其质量变化与控制

5、。领会食品低温保藏的优点。重点与难点：冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及质量控制。教学方法：讲授法主要内容：第一节食品低温保藏的原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶活性的影响三、低温对其它变质因素的影响第二节食品的冷却和冷藏一、食品的冷却二、食品的冷藏第三节食品的冻结一、食品的冻结过程二、冻结速度与冻结时间三、食品常用的冻结方法第四节食品的冻藏一、冻结食品的包装二、冻结食品的储藏三、食品在冻藏过程中的质量变化四、冻结食品的TTT概念第五节食品的解冻一、解冻过程二、常用的解冻方法三、食品在解冻过程中的质量变化第3章食品

6、罐藏教学目的：通过教学，使学生掌握食品罐藏的基本工艺过程，了解罐藏食品的变质原因及防治措施。基本要求：理解食品罐藏的基本原理。了解微生物的耐热性、温度对微生物和酶活性的影响。掌握食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品的变质原因及防治方法。领会罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。重点与难点：罐藏的基本工艺过程，罐藏食品变质的原因及防治方法。教学方法：讲授法主要内容：第一节食品罐藏的原理一、高温对微生物的影响二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性第二节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理二、装罐和预封三、罐

7、头的排气四、罐头的密封五、罐头的杀菌和冷却六、罐头的检验、包装和储藏第三节罐头食品的变质一、罐头食品的变质二、罐头容器的损坏和腐蚀三、罐藏新技术第4章食品的干制保藏教学目的：通过教学，使学生掌握食品干制的原理及方法，了解食品干制过程的质量变化及防治措施。基本要求：理解食品干制的原理，了解食品的干制过程，掌握食品干制的方法及干制过程中的质量变化，领会食品干制技术的发展趋势。重点与难点：干燥方法及食品干制过程的质量变化。教学方法：讲授法主要内容：第一节食品干藏的原理一、水分活度与微生物的关系二、水分活度与酶的关系三、水

8、分活度与其它变质因素的关系第二节食品干制过程一、干制过程的湿热传递二、食品干制时间的计算第三节食品常用的干燥方法一、常压空气对流干燥法二、接触式干燥法三、升华干燥法四、辐射干燥法第四节食品在干制过程中的变化一、物理变化二、化学的变化三、组织学变化第五节干制品的包装和储藏一、包装前干制品的处理二、干制品的包装三、干制品的储藏四、干制品的干燥比和复水性五、中间水