餐厅楼面管理知识

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1、餐厅楼面管理作为值班经理必须保证实现自己团队的目标。怎样才能做到这一点呢？首先，你要作好值班前计划；然后在值班时，检查、追踪区域内的各项工作。以下是你必须完成的一些事项。值班前计划1．安排人员。明确哪些人员被指派到哪些区域。然后：·为你的团队制定计划。确定在值班员工人数出现变化时，应如何重新进行调整。·了解团队中每名成员的能力，切记要将他们安排到自己熟悉的工作岗位上。人尽其才！·明确在值班的关键时段（如：交接班，午市或晚市繁忙时段）有哪些人上班，并安排好这些人员的工作岗位。·预先协调员工用餐的先

2、后次序，以避免在某段时间出现人手不足的情况。2．为设备作计划，要确定区域内的每一台机器：·是否清洁、是否可以正常运作？·在即将来临的值班中，它是否放置在恰当的位置。·如果发生故障和损坏，如何替换或修理？3．为物料作计划：·确保你有足够的食品物料、调味料及其他物料，以避免在值班时出现短缺。·确保所有物品都放在正确的位置。·如发现有短缺物品，应立刻向上级报告，并计划如何取得所需的物品。为人员、设备及物料作计划的最佳方法是在值班前30分钟，对区域进行巡视。你应走遍整个区域，进行全面检查，保证所有物品都

3、在正确的位置，而且状态良好。在值班前找出短缺的物品或其它问题。如果发现你不能独立解决的问题，应向上级报告，并作出计划解决问题。值班时发生问题的最常见原因是值班前计划不完善。缺乏经验的经理有时会将物品短缺及机器故障归罪于上一班次的人员。但是你有责任在接班前了解本区域的情况，以便在问题发生前予以解决。最后，将你的计划与你的团队进行沟通。要确定所有人员都知道自己的职责。值班一旦你完成了值班前计划，你就为值班工作做好了准备。如何最有效地完成值班工作呢？很简单只要将你的计划付诸实行就可以了。这就是值班前计

4、划非常重要的原因，如果你已经明确值班时需要做的工作，那么在值班时就会比较容易地把它们做好。值班时应进行追踪。值班经理的追踪内容包括：·检查值班前安排的工作是否正在进行。·确保员工遵循正确的工作程序。·记录人员的上下班时间。·确保Q.S.C.各方面达到标准。再次强调实施值班前计划的最佳办法，仍然是在值班区域内进行巡视。应每30分钟彻底巡视一次你的区域，检查人员、设备及物料，检查方法与你在值班前进行的一样。发现问题时，应立即解决。你的目标是在值班期间保持高水准的Q.S.C.。值班前计划可以使你在值班

5、时有一个较高的起点，在实施计划时要保持这一水平。值班后值班后分析实际上是为下次值班作计划。如何做到这一点呢？办法就是评估以往的成功与失误，找出下次改进的方法。根据分析所得的信息，你应加强优点，改正错误。讲述完值班经理的各项工作，我们要再次讨论三C原则，如何利用这些原则，帮助你更有效地完成各项工作。沟通是利用人际、沟通及追踪技巧，进行以下工作。·与上级讨论本区域的基本工作计划，明确他的目标及期望，并使他了解你的区域中发生的事情。·在适当时间，与其他值班经理进行沟通，确保各班次之间相互协调。·与你所

6、在区域的人员沟通：——说明他们的基本职责及第二职责；——追踪他们的工作表现，纠正错误的工作程序，表扬好的工作表现；——给予必要的指示；——留心员工之间的沟通，必要时，提出改进意见。协调是指在值班前对人员、设备及物料进行安排，并在值班期间继续追踪，以保证人员、设备及物料始终在适当的时间出现在适当的位置。合作是指通过以下行动促进团队合作：·在帮助他人及团队合作方面以身作则。·见到员工互相帮助时，给予表扬。·利用人际我们现在来看看沟通、协调及合作的例子：沟通的例子·向上的沟通作为值班经理，与上级讨论你

7、发现的问题，并提出解决问题的方案。·横向的沟通在值班期间，有一项重要工作需要完成，但又没有人员可供调派。你可以向其他非值班管理组寻求帮助。·向下的沟通让员工明确他们每个人的基本职责及第二职责。协调的例子·人员的协调在繁忙时段，你安排的工作岗位应尽量发挥员工的工作能力。换句话说，你的员工是在他们最能发挥效率的工作岗位上工作，而不是在不熟悉的工作岗位上工作。·设备的协调在制作鲜榨果汁时使你杯具及刀具在最便于使用的方式放在工作台上，并确保榨汁机放置在便于操作的位置上。·物料的协调值班期间，你发现茶食台

8、的西瓜快用完了。在短缺情况尚不严重时，派人到仓库补货。合作的例子·促进互相帮助的态度当有员工要暂时离开工作岗位时，你立即接替了他，并鼓励其他员工也这样做。·鼓励对团队的忠诚“我的工作岗位很重要，我只负责我的工作岗位,其余的事我不管。”对于这种态度，你应积极地反对，而且要以身作则，鼓励对团队负责的态度。·强调速度和效率你应行动迅速，注意为他人提供帮助。员工将以你为榜样。你应表示出对团队的优良表现感到自豪，从而鼓励大家做得更好。有关人员的安排我们已概括地讲述了三C原则。现在重点强调一下对新经理来说比