餐厅楼面管理培训

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1、司南管理咨询韦启文编写餐厅楼面管理第一章餐厅营运管理概述一、餐厅管理系统模型人产事生营场销市顾客务设备备财Ø餐饮企划与营销管理Ø人力资源管理Ø厨房生产管理Ø前厅营运管理（餐厅楼面管理）Ø餐厅财务管理Ø餐厅设备维修管理二、营运的定义营运即菅理运作的意思。营：旧指部队的营寨，现指经营管理（如：国营）；运：指运动、转动、流程等。营运也指营业性的运输。maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayou

2、ts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus版权所有请勿外传5司南管理咨询韦启文编写三、营运部门的职责1、营运部的定位营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。2、营运部的职责：营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。3、营运部行使职权的工作步骤：（1）、提出具体工作目标。（包括公司长期发展目标的制订，战略方向的确定

3、和短期目标的制订）。（2）、制订实现目标的具体手段和办法。（3）、明确实现分目标的实施计划。确定实现分目标的具体负责人，并共同商讨，列出目标实现时间表，明确实施步骤及实施人、实现时间段等。（4）、实施跟踪。对实施过程中出现的具体问题，应由该分目标的具体负责人提出，交营运部分管人共同商讨，确定最终解决问题的手段。（5）、过程监督。对实施过程中出现的具体问题，该分目标的具体负责人不能执行或偏差较大而不主动反映的，营运部可行使其监督权力，指出存在的具体问题，督促并协助解决该项目的具体问题。（6）、总结改进。在计划时间内完成具体目标后，对目标完成情况进行总结，并分析其间出现的问题，商讨改进办法，并作进

4、一步完善。4、营运部职能权限（1）、对普通管理人员有调整的权力；（2）、对副经理级别有推荐、处罚的权力；（3）、行政处罚额度在50-200元内的处罚权；（4）、对操作失误的损失进行评估，明确赔偿责任。5、“营运经理”与“首席营运官”maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,a

5、ndbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus版权所有请勿外传5司南管理咨询韦启文编写OperationManager.COO是ChiefOperationOfficer的缩写，现代公司管理制度中的首席营运总监。首席运营官(COO)的职责主要是负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。一般来讲，COO负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。四、餐

6、厅营运管理体系企业的业务流程有“营运流程”和“管理支持流程”之分。营运流程包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。管理支持流程包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理等。对外关系、安全管理、对于单个工商企业或子公司来说，既有营运流程也有管理支持流程，但对集团母公司（控股公司）来讲，它只有管理支持流程，而没有营运流程。因为控股母公司往往不直接经营某一项具体业务，其最为重要的业务就是选择投资机会，进行资源配置。由此可见，控股母公司与子公司的业务流程存在很大的差异，由此决定了控股公司对管理

7、信息系统的需求大不相同，从而导致母子公司在信息系统构成上的差异。餐饮营运管理体系：市场调研、菜单筹划、设备设施规划、原料采供、产品生产、服务销售、成本核算、评估与反馈、调整计划。广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。狭义的餐厅营运管理体系：主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。包括楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、营业现场督导管