为菜写谱2010年第5期

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1、为菜写谱2010年第5期图/新周刊图片库再普通的菜也得拗出造型来，再简单的菜也得由美男来示范。现代“谱”不求精工细雕，但求养眼一一大腹便便、头发油腻、貌不惊人的大厨们outTo大师范儿如蔡澜、文艺范儿如欧阳应霁、斯文范儿如余健志，或者家常范儿的奥利佛和肌肉范儿的拉姆齐，光看人脸，厨娘们已经口水直流。烧菜和菜谱还真是两码子事情。很多厨子烧满汉全席没问题，可要他写个菜谱，一是不知道如何下手，二是写出来没法实现。专业厨子讲究章法，烧个菜动静颇大，配料比主料要多出好几倍，加上调料，总得摆上一厨房。那火候也讲究呀，炸

2、个鱼起码半锅子油，文武火里面还能分出个三六九等来。就按这个弄法，不管是白描还是春秋笔法，菜谱对主妇来说基本等同于天书。著名电视台里有档子美食美客节目就是这么高档。厨师一个个打扮得跟古装戏里的御厨一样；用的食材也高贵无比，不是海参就是鲍鱼，那虫草灵芝就跟葱姜一样随便撒撒。最近的一期讲补肾，花样的主持姑娘在那津津乐道补肾的各种好处，听上去总觉得不是滋味。两个选手被要求用核桃做出让肾强壮起来的菜肴：港式甜品店里常见的核桃露，在大厨的手里非得加上毫无滋味的燕窝才算有身价，碗里还埋上了用南瓜雕成的核桃，那才叫一个丰盛

3、。凡来这档节目的厨师都有这技术，拿萝卜雕凤凰都算是小菜一碟。这样隆重的摆盘方式在20年前的菜谱上常见，这手艺到今天居然还没失传，让人惊叹。业余厨师=成功菜谱作者如今的菜谱早就从专业书籍行列挤身时尚读物，甚至常常占据畅销Top10,且好几个月不落榜。当然写这些菜谱的基本不见专业人士，全是些业余爱好者。就如那个苏珊大妈，如果换成专业比赛，未必出挑。专业歌手会唱那是本分，哪怕又出一个帕瓦罗蒂，也是正常之事，可一位貌不惊人的大妈有如此技艺，观众的胃口就被吊起来了。明明是个学设计的，竟出了两本菜谱，而且本本大卖一一这

4、个菜谱炮制者就是欧阳应霁。凭着《半饱》和《快煮慢食》，他奠定了自己美食家的地位。欧阳的菜卖相绝佳，这和他的本职工作有关，摆弄设计和摆弄盘子一个道理，造型十分重要。做工简单是他的另一过人之处，在《快煮慢食》中就打出了18分钟的口号。那是本他在Milk杂志上的专栏合集，号召年轻人尝试进厨房，享受美食乐趣。欧阳的菜谱总算是成功的，照着他的菜谱尝试下，常人基本不会失败。最起码，那毕竟是个对吃有追求的人，不会弄些垃圾来糊弄自己和别人。和金庸、倪匡、黄?并称“香港四才子”的蔡澜,爱吃，顶着美食家的头衔撰文不少。可大师也

5、有打瞌睡的时候，在《食材字典续编》里给白菜字条里配了个青菜的图；而在萬苣一文里，尽情介绍了叶子的妙用，对茎毫不提起。实际上，萬苣可分为叶用和茎用两类。叶用萬苣又称生菜，茎用萬苣又称萬笋。可能大师喜食叶子一一可文后的配图偏偏是一捆碧绿的香萬笋，那叶子上海人家基本不食从来是扔之喂鸡的。不务正业=不一般的美味不务正业的文人中国古来有之，比如袁枚，写了本《随园诗话》还搭上《随园食单》一一如果那时候有当当网的话，一定是捆绑销售，做个促销。“食单”分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水

6、族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面，详细记述了中国14到18世纪中流行的326种南北菜肴饭点,清爽，人人都可照着做，作者甚至将某菜做法出自何人何家都写了出来。可据说其实袁枚只是一名美食家,会吃不会做。跟他一个癖好的文人不在少数，稍有些美食感悟的都会在文章里流露出来，如《红楼梦》的茄畫、《浮生六记》里的郊游宴，虽都不能作为独立的菜谱来看，但对美食爱好者来说多少有点借鉴。还涉及了美酒名茶。可贵的是，《随园食单》文字简单U!和中国传统的“文人远庖厨”不同的是，如今流行的国外大厨，很多都是

7、半路出家。西班牙的米其林一星厨师安德里亚斯?马德里戈做菜喜用马德里城北鱼市里的鱼和海鲜，烹饪方法常常令人匪夷所思。究其原因，这位烹饪界的后起之秀的人生态度比较独特:他一度学的是电子工程、摄影和诗歌，而真正想做的是海洋学家。至于全球赚得最多的大厨，也是唯一获得过7颗米其林星星的地狱厨房掌门人戈顿?拉姆齐，若不是当年腿骨折断，估计现在还在格拉斯哥流浪者队踢他的右后卫。当然，足球运动员的彪悍因子也让他敢创下一次电视节目中爆出111个粗口的纪录，更敢把不喜欢他手艺的法国女市长扔进水池里。家常味+好卖相=好生活至于那

8、个家庭煮夫奥利佛，他本来想做个摇滚歌手，还组织了个乐团，充当鼓手，乐团出了张单曲唱片《日畧》(Sundial),曾在英国排行榜上名列42。而如今，这个帅得让师奶流口水的小伙整天围着家里的厨房转：原料是院子里种的瓜菜，厨具无比简单，最绝的是他拌色拉从来只用手，加完调料后吮下手指，告诉你味道不错。哥们有次兴高采烈地教大家做蚕豆饼，刚完事立刻就着锅，送进嘴里，直接省去装盘过程。就是这样的家常，奥利佛成为了大明星，他的电