食物中亚硝酸盐的来源及其控制 毕业论文

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1、毕业论文（设计）摘要目录摘要……………………………………………………………………………1正文……………………………………………………………………………1一、亚硝酸盐的污染来源…………………………………………………………1（一）肉制品发色剂、防腐剂……………………………………………………1（二）蔬菜中的亚硝酸盐…………………………………………………………1（三）蔬菜的腌制…………………………………………………………………2（四）其他污染源…………………………………………………………………2（五）硝酸盐来源…………………………………………………………………2二、

2、亚硝酸盐对人体的危害………………………………………………………2（一）急性中毒……………………………………………………………………3（二）慢性中毒……………………………………………………………………3（三）致癌性………………………………………………………………………3（四）致畸性………………………………………………………………………3（五）致突变………………………………………………………………………4三、对亚硝酸盐的控制措施………………………………………………………4（一）从食品生产加工等方面严格控制…………………………………………4（二）从饮食方面减少摄入

3、量……………………………………………………5四、结束语…………………………………………………………………………5参考文献…………………………………………………………………………5食物中亚硝酸盐的来源及其控制摘要：文章介绍了食品中亚硝酸盐的来源，以及在一定条件下它对人体健康造成的危害。并提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一个环节采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；自身防护亚硝酸盐是重要的食品添加剂。主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。各国对食品中亚硝酸盐添加量均有严格限量。世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚

4、硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重,日本规定肉制品中亚硝酸根不得超过70mg/kg,我国对亚硝酸盐的添加量也有规定,要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg,最大添加量不能超过0.15g/kg。但亚硝酸盐对人体有害,降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量亟待解决。一、亚硝酸盐的污染来源硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。（一）肉制品发色剂、防腐剂原料肉的红色是由肌红蛋白及血

5、红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占60-70%，血红蛋白占10-30%，即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色；作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；倘若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒，这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。（二）蔬菜中的亚硝酸盐6由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很

6、大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。（三）蔬菜的腌制。在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关。食盐为5-10%时

7、，温度愈高，所产生的亚硝酸盐含量随之增加；食盐浓度达到15%时，温度在15-20℃或37℃，亚硝酸盐含量均无明显变化。腌制第2-4d亚硝酸盐含量有所增加，到第7-8d达到峰值，第9d开始下降。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20d。（四）其他污染源某些受污染的水源含相对较多的亚硝酸盐，虽然含量不高，但是亚硝酸盐的毒性是亚硝酸盐的10倍；由于亚硝酸盐呈白色晶体，且味道微咸，误把亚硝酸盐当成食用盐加入食品中引起中毒也是常见的食品安全事故；奶制品中的枯草杆菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；沸水长时间继续烧煮可使其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐；在一些农

8、村地区苦井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量多，食用苦井水，会