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1、食物中亚硝酸盐的作用及致毒机理的研究摘要：亚硝酸盐是一种剧毒品，同时也是一种食品添加剂，与食盐极为相似，因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多，后果严重。本文对亚硝酸盐在食品中的监测方法、作用、危害、及预防作了简单的介绍，以减少和杜绝这类事件的进一步发生，让亚硝酸盐更好地为我们的生活服务。关键词：亚硝酸盐；作用；危害；致毒机理ResearchontheroleandpoisoningmechanismofnitriteinfoodLirongrong(201041606009),Sunchunlei(13),Xu
2、fei(22)(QingdaoUniversityChemicalandEnvironmentalInstituteEnvironmentalEngineeringClass1)Abstract:Nitriteisakindofhighlytoxicdrug,andalsoakindoffoodadditive.It’sverysimilartosalt.Therearemanypoisoningcasesbecauseofeatingbymistakeorexcessiveuse.Theconsequences
3、areserious.Inthispaper,therearesimpleintroductionsofthemonitoringmethod,role,harm,andpreventionofthenitriteinfood,inordertoreduceandeliminatethiskindofeventhappensfurther,andmakethenitriteservesbetterforourlife.Keywords:Nitrite,role,harm,poisoningmechanism硝酸盐
4、和亚硝酸盐是肉类(腌)制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽,而且还具有防腐和增强风味的作用。但是硝酸盐或亚硝酸盐在加工过程中尤其是使用不当或过量使用,会形成具有致癌作用的亚硝胺,而危害人体健康。因此食物中的亚硝酸盐问题越来越多的引起人们的重视。降低亚硝酸盐的毒副作用,阻止其在加工过程中或在体内形成亚硝胺,是我们当前急需解决和探讨的问题。为此，弄清哪些食品中含较多的硝酸盐或亚硝酸盐、哪些食品在加工过程中人为的使用甚至过量使用硝酸盐或亚硝酸盐、哪些食物或食物中的成分能阻止致癌物质——亚硝胺的形成
5、等,是我们降低或阻止食物中天然或添加的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒副作用的关键。1.食品中亚硝酸盐的来源6食品添加剂与亚硝酸盐食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入其中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂大多属于化学合成物质。目前我国食品添加剂已达1500余种，而美国的食品添加剂多达3200种。欧洲共同体1500~2000种，日本为1100种。而亚硝酸盐以及硝酸盐是肉食加工常用的着色剂，亚硝酸盐还是食品防腐剂。[1]蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量增加,腌制最初2~4d,亚硝酸盐含量
6、有所增加,7~8d最高,9d后逐渐下降。一般含盐浓度在15%以下,初腌制的蔬菜(8d内)亚硝盐含量最高。煮熟的蔬菜存放在不清洁容器中,温度过高,存放过久或闷锅煮熟过久的蔬菜,亚硝酸盐含量均可增高。肉类制品在加工过程中,为了增强和固定肉的红色(如香肠),人为添加亚硝酸盐或硝酸盐(硝酸盐可被还原成亚硝酸盐)。误食亚硝酸盐亚硝酸盐无色又无臭，易与食盐与面碱混淆，误服可致中毒。2.亚硝酸盐在食物中的作用2.1固定和增强肉的红色原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及少量血红蛋白(Hb)所呈现的一种感观性状。新鲜肉中还原型的肌红
7、蛋白呈暗的紫红色,但还原型(亚铁)肌红蛋白很不稳定,易被氧化,一旦亚铁肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁,变成高铁血红蛋白,则色泽变暗,继续氧化,呈绿色或黄色,影响外观性状。为了使肉制品呈鲜红色,往往使用硝酸盐或亚硝酸盐,硝酸盐在细菌作用下,还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下形成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因糖酵解形成乳酸,pH值约为5.6~5.8。所以此步反应不需外加酸即可进行:NaNO2+CH3COOH=H++NO3-+2NO+H2O生成的亚硝基很快与肌红蛋白或血红蛋白反应,生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白
8、(MbNO)或亚硝基血红蛋白(HbNO)(少量):Mb+NO=MbNOHb+NO=HbNO亚硝基肌红蛋白(或血红蛋白)遇热后,放出巯基(-SH),成为具有鲜红色的亚硝基血色源,而起到固定和增强肉的红色的作用。2.2抑菌防腐硝酸盐或亚硝酸盐除发色外,还能抑制微生物的生长繁殖,起抑菌防腐作用,特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。2.3增强风味经过实验比较,在香肠制作过程
