餐饮企业厨房管理手册

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时间:2019-02-28

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1、餐饮企业厨房管理手册餐饮业:指通过即时加工制作,商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨房:指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉菜:又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间:指加工制作凉菜的操作间。原料:指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程,冷藏的温度一般在0——7度之间。冷

2、冻:指将食品或原料置于0度以下,以保持冰冻状态的储存过程,冷冻所用的温度一般在-18度—-1度之间。中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。一:厨房岗位职责(一)厨师长岗位职责:A岗位提要:全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行菜品成本控制,创造最佳的社会效益和经济效益。B具体职责:(1)组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和工作调动。(2)协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关(3)根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考核考勤工

3、作。(4)督导各档口管理人员对设备、用具进行审定,厨房用具更换添置计划(5)定期听取各档口的工作汇报,及时处理运营工作中出现的问题。(6)审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。(7)负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。(8)定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。(9)负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。(10)主动征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉。(11)参加有关会议,保证会议精神的贯彻执行,

4、负责召开厨房工作会议。(12)巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完好状况,检查其环境的清洁卫生状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现后及时解决。(13)签署有关工作方面的各类报告。(14)完成上级布置的其他各项工作。权利:(1)有组织指挥安排厨房生产的权利;(2)有决定厨房生产的权利;(3)有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权;(4)有签署下属上报的申购、领用、加班、补签考的权利;(5)对进货有否决权。二:助理厨师长岗位职责:岗位提要:协助厨师长全面负责生产管理工作,为门店创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。具体职责:1协调安

5、排菜品生产人员及设备,协助厨师长做好组织管理工作;2督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产标准;3负责审定及验收厨房每日所需原材料;4根据客源市场和生产工作量,合理分配、临时调厨房人员,保证出品质量和数量及速度适当;5负责检查各当口工作,协助厨师长做好对员工的评估工作,参与对员工的奖惩意见;6督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故的发生;7制定厨房员工培训计划,并负责实施;8完成厨师长布置的其它工作任务。任职条件:1工作认真负责,有较强的事业心;2熟悉厨房生产流程,较全面地掌握门店各菜品的烹饪知识,了解其它菜品的特点;3有一定的组织管理和成本核算及控制能力;4身体健康,精力

6、充沛。三:各档口领班岗位职责:工作提要:负责本当口及各类菜品的制做工作,做好档口的生产管理工作;具体职责:1负责安排原料的申领、加工、掌握客情,根据菜单,做好开餐前后的准备和收尾工作。2检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况,并做出妥善处理;3带领员工按不同菜品的质量要求,加工制作各类菜肴,做到出品及时有序,质量精细可靠,有效控制出菜成本;4与其它各档口领班协调,做好菜肴的组织生产工作;5定期带领本组员工维护保养好使用设备,对设备的添补和维修提出意见;6检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生,督促员工做好收尾工作;7负责检查把握各种馅料的配比和口味、严格控制出品质量;任职条件:1工作

7、勤恳,积极主动;2懂得原料使用知识,熟练掌握本档口菜品制作技术;3具有一定的组织管理能力;4身体健康,精力充沛。四:厨师工作职责:岗位提要:负责各类风味菜品,菜肴的烹制、出品工作,保证向宾客提供标准一致、风味纯正的菜肴;具体职责1了解客情,熟悉菜单,负责本档口岗位的烹调准备工作;2负责原料的初步处理工作,做好开餐前的各项准备工作,确保开餐的顺利进行;3及时按规格烹制各类菜肴,保证出品符合菜肴的特有风味及规定的质量要求;4随时保持个人及工作岗位的

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