餐饮企业厨房管理手册

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1、餐饮企业厨房管理手册餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的

2、过程，冷藏的温度一般在0——7度之间。冷冻：指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度—-1度之间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。一：厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责：A岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。B具体职责：（1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。(2)协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关（3）

3、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。（4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具更换添置计划（5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现的问题。（6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。（7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。（8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。（9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。（10）主动征求客人及前厅对产品质量和

4、生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。（11）参加有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。（12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完好状况，检查其环境的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现后及时解决。（13）签署有关工作方面的各类报告。（14）完成上级布置的其他各项工作。权利：（1）有组织指挥安排厨房生产的权利；（2）有决定厨房生产的权利；（3）有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权；（4）有签署下属上报的申购、领用、加班、补

5、签考的权利；（5）对进货有否决权。二：助理厨师长岗位职责：岗位提要：协助厨师长全面负责生产管理工作，为门店创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。具体职责：1协调安排菜品生产人员及设备，协助厨师长做好组织管理工作；2督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产标准；3负责审定及验收厨房每日所需原材料；4根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调厨房人员，保证出品质量和数量及速度适当；5负责检查各当口工作，协助厨师长做好对员工的评估工作，参与对员工的奖惩意见；6督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生；7制定厨房员工培训计划，并负责实施；8完

6、成厨师长布置的其它工作任务。任职条件：1工作认真负责，有较强的事业心；2熟悉厨房生产流程，较全面地掌握门店各菜品的烹饪知识，了解其它菜品的特点；3有一定的组织管理和成本核算及控制能力；4身体健康，精力充沛。三：各档口领班岗位职责：工作提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产管理工作；具体职责：1负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。2检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理；3带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制出菜成本；4与其它各档口

7、领班协调，做好菜肴的组织生产工作；5定期带领本组员工维护保养好使用设备，对设备的添补和维修提出意见；6检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，督促员工做好收尾工作；7负责检查把握各种馅料的配比和口味、严格控制出品质量；任职条件：1工作勤恳，积极主动；2懂得原料使用知识，熟练掌握本档口菜品制作技术；3具有一定的组织管理能力；4身体健康，精力充沛。四：厨师工作职责：岗位提要：负责各类风味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客提供标准一致、风味纯正的菜肴；具体职责1了解客情，熟悉菜单，负责本档口岗位的烹调准备工作；2负责原料的初步处理工作，做好开

8、餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行；3及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴的特有风味及规定的质量要求；4随时保持个人及工作岗位的