餐饮企业厨房管理

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1、餐饮企业厨房管理餐饮探讨-餐饮企业厨房管理-最佳东方社区www.VeryEast.cn首页●新闻●招聘●求职●院校●猎头●HR●培训●供求●合作●旅游●酒店管理●餐饮●娱乐●搜索●论坛收藏本页联系我们论坛帮助鲁冰花重登录隐身用户控制面板搜索风格论坛状态论坛展区道具中心虚拟形象社区设施娱乐/游戏申请版主退出>>餐饮业蓬勃发展，在这里留下思考，见地和心得我的收件箱(1)最佳东方社区→酒店论坛→餐饮探讨→餐饮企业厨房管理您是本帖的第338个阅读者标题：餐饮企业厨房管理平板打印收藏推荐青菜等级：初级服务员文章：94积分：752注册：2005-09-27还没宠物，快去买

2、一个啊[宠物商店]楼主餐饮企业厨房管理目录一、巡铺管理1（一）检巡思路1（二）检巡要点1（三）注意要点2二、当班准备3（一）当班准备思路3（二）当班准备程序3（三）班前检查表3三、饭市管理5（一）开市管理5（二）转市管理6（三）收市管理7四、预货管理9（一）预货人员9（二）预货程序9（三）营业额预估9（四）生产需用量11（五）库存实盘量11（六）预货量计算12五、订货管理13（一）申购人13（二）订货依据13（三）订货程序13（四）订货责任14（五）订货后续14六、验货管理15（一）验货责任15（二）验货类别15（三）验货方法15（四）验货程序16（五）退货处

3、理16七、存货管理17（一）储存原则17（二）入库管理17（三）出库管理17（四）储存管理17（五）库房管理18八、用货管理19（一）用货责任19（二）领货控制19（三）粗加工用货20（四）精加工用货21（五）配份用货21（六）边角余料控制22九、清洁管理23（一）每日清洁23（二）定期清洁24十、资产管理25（一）资产管理职责25（二）资产管理项目25（三）资产管理标准26（四）设备设施管理26十一、垃圾管理29（一）垃圾分类29（二）垃圾存放29（三）垃圾处理30（四）管理制度30十二、表单管理31（一）表格单据种类划分31（二）职责界定32（三）单据管理

4、32（四）过程控制33一、巡铺管理巡铺管理即指开店前由厨务负责人（厨师长）对厨房操作间所作的整体检巡，是其第一项工作内容。（一）检巡思路（二）检巡要点检巡要点即为巡铺的重点项目，主要包括以下内容：01．天花02．照明03．墙身04．地台05．电器开关06．雪柜07．常用工具08．清洁用品09．燃气10．上水11．下水12．给风13．排风14．冷库15．容器16．调理设备17．厨房机械18．厨房灶具19．洗涤间20．仓储间21．垃圾站（三）注意要点二、当班准备当班准备是厨务负责人（厨师长）开市前所做的重要准备工作。（一）当班准备思路◆目标：当班准备的目标是确保营

5、运顺畅，有效利用工时，是时间管理和营运管理的重要组成部分。◆作业：在每日检巡活动结束后，厨师长应按以下步骤实施当班准备。◆工具：为确保遵循正确的当班程序，当班经理应使用《班前检查表》和《员工岗位安排表》，并在营运活动开始前与员工和管理组进行有效沟通。◆等级：厨师长应在店长的指导下按首要问题、重要问题、一般问题的顺序解决当班准备工作中遇到的具体问题。◆评价：缺乏当班准备会降低工作效率而造成管理组不停地救火，不断地安抚员工和顾客。（二）当班准备程序1．厨师长应在当班前30分钟到工作岗位；2．按照“检巡程序”进行班前检巡；3．查看记事本，了解昨晚班有无留给早班事宜；

6、4．运用《班前检查表》进行当班准备。（三）班前检查表班前检查表是对当班准备情况的检查记录，主要包括以下内容：01．人员准备02．工服准备03．当班准备04．特殊准备05．清洁准备06．预货准备07．菜品准备08．出品准备09．沟通10．营业计划11．运用《岗位安排表》，分派各工作站的各岗位人员。三、饭市管理饭市管理由三个部分组成：开市管理、转市管理及收市管理。（一）开市管理◆开市管理概要开市管理是厨师长营运工作的重点。开市管理有以下要点：◆目标：通过理性的开市管理，使店铺营运的各项工作都紧张而有序地得到推广和实施，从而减少感性和盲目性。◆作业：开市管理分开市前

7、管理、开市中管理、开市后管理三部分作业。◆目的：在适当的时间、适当的地点通过适当的开业管理做适当的开市准备工作。◆开市前的管理(1)运用班前检查表(2)任务分派(3)开市准备(4)准时开市◆开市后管理开市后管理主要包括以下内容；(1)工作重点(2)饭市高峰前(3)饭市高峰期(4)饭市高峰后（二）转市管理转市管理是指两个班次顺利地交接工作的过程，为使在餐厅就餐的顾客不感到有丝毫的不便，交接工作的两个班须有秩序地做好转市工作，而转市工作的顺利进行与否与当班经理的管理有很大关系。转市管理概要◆目标：通过理性的转市管理，使店铺营运的各项工作都紧张而有序地得到推广和实施

8、，从而减少感性和盲目性。◆作业：转市管