发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制浅析

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1、发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制浅析黑龙江省口腔病防治院黑龙江哈尔滨150001【摘要】目的：研究发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象，国内外关于这种机制己经进行过部分研究，但是并没有作明确的解释，仍有待深入探讨。研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义。方法:自己腌制牛肉，再用培养皿培养金黄色球菌培养基，了解他们的状态和危害。结果：乳酸菌及其代谢产物具有抑制金黄色葡萄球菌的效果，但在发酵牛肉中乳酸菌是否对金黄色葡萄球菌起主要抑制作用。【关键词】发酵牛肉；金黄色葡萄球菌；中毒缺失机制【中图分

2、类号】R155.3+1L文献标志码】A【文章编号）2096-0867（2016）-06-029-01发酵牛肉是以牛胴体分割肉为原料，采用腌制（0〜5°C,6〜30d）与干燥（16〜22°C,5〜153d）等工艺加工而成的一类可以生鲜或烹调食用的牛肉制品，其主要产品有Bresaola（产地意大利）、Charqui（产地墨西哥）、Cecina（产地西班牙与巴西）、Bundernfleisch（产地瑞士与德国等。发酵牛肉肉质鲜美，营养价值高，具有蛋白质含量高、脂肪含量少的特点，而且安全方便、保质期长,在将来有很大的市场发展前景。1资

3、料和方法1.1一般资料金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）是评定食品是否安全的指示菌和世界范围内的疾病菌。由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒主要是因为食用了含有金黄色葡萄球菌肠毒素（staphylococcalenterotoxins,SE）的食品。金黄色葡萄球菌的菌浓只有达到105CFU/g才能够产生肠毒素，小于或等于1.0μg的肠毒素会引起食用者金黄色葡萄球菌食物中毒症状。在食品储藏期间，如果温度、pH值等条件不当则金黄色葡萄球菌可能产牛肠毒素，对消费者身体健康造成潜在危害。欧洲食品安全局(EFSA

4、)调查了欧盟2012年内的食品中毒事件,777件和金黄色葡萄球菌有关，造成了14名受害者住院和1名受害者死亡；在西班牙由西班牙微生物信息系统收集到的金黄色葡萄球菌食物中毒事件由2012年的442起上升到2013年的649起。在韩国由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒仅次于沙门氏菌。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒也已成为世界性的公共卫生问题。1.2方法制造发酵牛肉，分别腌制不同的吋间。按照国际标准测量金黄色葡萄球菌。观察时间和金黄色葡萄球菌的相关关系。1.3统计方法采用SPSS19.0统计软件进行分析。正态分布的计量资料用x&plusm

5、n;s表示，采用配对t检验。2.结果针对金黄色葡萄球菌等病原菌加工过程中的存活状况，等发现，在原料肉污染有金黃色葡萄球菌101-104CFU/g的情况下，以牛肉、野猪肉、鹿肉、山羊肉、马肉为原料的产品中金黄色葡萄球菌均处于未检测出状态，产品与原料肉相比乳酸菌数量明显增加，产品水分活度处于0.88〜0.95之间。根据研究结果等推测，产品加工过程中金黄色葡萄球菌消失应与乳酸菌相关，乳酸菌数量增加抑制了金黄色葡萄球菌的生长。3讨论3.1有关发酵制品金黄色葡萄球菌食物中毒缺失状况金黄色葡萄球菌可以在7〜48.5°C范围内生长，最适温度

6、30〜37°C,可生长pH值范围为4.2〜9.3,最适pH值为7.0〜7.5,可生长的最高氯化钠浓度为15%,这些特征使金黄色葡萄球菌可以在很多环境条件下生长。金黄色葡萄球菌产生肠毒素最佳温度为21〜37°C,而以37°C最易生成，在6〜7°C以下则不能产肠毒素；存放地点通风不良、氧分压低吋易产生肠毒素；含蛋白质丰富、水分多，同吋含有一定量淀粉的食物中易生成肠毒素。发酵牛肉产品干燥温度为16〜22°C,产品pH值为5左右，金黄色葡萄球菌可以在发酵牛肉产品中产生肠毒素。3.2乳酸菌对金黄色葡萄球菌生长的影响针对金黄色葡萄球菌等病

7、原菌加工过程中的存活状况，发现，在原料肉污染有金黄色葡萄球菌101〜104CFU/g的情况下，以牛肉、野猪肉、鹿肉、山羊肉、马肉为原料的产品中金黄色葡萄球菌均处于未检测出状态，产品与原料肉相比乳酸菌数量明显增加，产品水分活度处于0.88〜0.95之间。根据研究结果推测，产品加工过程中金黄色葡萄球菌消失应与乳酸菌相关，乳酸菌数量增加抑制了金黄色葡萄球菌的生长。发酵香肠与发酵牛肉一样也属于发酵肉制品，已有研究表明在发酵香肠加工与产品中金黄色葡萄球菌生长发育与肠毒素形成受到抑制主要是由于乳酸类细菌快速繁衍产生大量乳酸等有机酸、乳酸菌

8、素、类菌素等抑菌物质有关。基于发酵香肠研究结果，国际上也有学者推测，乳酸类细菌快速繁衍形成较人量乳酸等有机酸、乳酸菌素、类菌素等抑菌物质在发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失特征的形成方面发挥了重要作用。于辉用在发酵牛肉中分离出来的优势菌株乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌）和木糖