食品质量与安全答案

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1、名词解释质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。总体：又叫母体，是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特征值，就是总体。样本：又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。个体：又叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位，也就

2、是总体或样本中的每一个单位产品。抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的活动叫抽样。随机抽样：在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法。分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。相关图法：也叫散布图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。调查表：又称检查表，核对表，统计分析表，它是用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。强正相关：x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y=a+bx(b为正数)表示。这时，如果正确控制x

3、，那么y就能得到控制。曲线相关：x与y之间的关系为曲线形式。因果分析图：也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。质量控制：是为达到质量要求所采取的作业技术和方法。1、简述食品中农药残留的污染途径。（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；（3）来自食物链和生物富集作用；（4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染2、通过什么标准可以衡量食品质量？（1）感官检验和仪器检测：感官检验只要依靠经验，检验主要是针对食品的商业品质；食品的内在质量必须依靠仪器检测。（2）食品标识：产品质量

4、应当①不存在危及人身、财产安全，有助于人体健康和保障人身、财产安全的国家标准、行业标准应当符合标准；②具备产品应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；③符合在产品和其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。（3）质量认证：目前三项公认的认证是：无公害食品，绿色食品和有机食品。3、影响食品安全的主要因素有哪些？（1）违法经营、人为故意的生产不安全食品①违规超量使用添加剂、防腐剂、色素；②把变质过过期的食品经过特别“处理”后投放市场：③人工合成、开发“富有营养、保健”功效，但生产者自己绝不食用的新产品。（2）生物性有害因素主要有沙门氏菌、

5、肠出血性大肠杆菌、空肠弯曲菌。（3）化学性有害因素农药：有机磷、硝酸盐；兽药：抗生素、磺胺类等化学药物。（4）天然有毒物质（5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战新技术包括：基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用。4、兽药残留污染的主要原因是什么？（1）不遵守休药期的有关规定（2）不正确使用和滥用兽药（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送过程出现错误（4）使用未经批准的药物（5）按错误的用药方法用药或未做用药记录（6）屠宰前使用兽药5、食品质量管理中收集数据的目的是什么？（1）掌握和了解生产、工作现状；（2）分析问题，找出产生问题的原因，以便找到问题的症结所在；（3）对工序进行

6、分析，判断是否稳定，以便采取措施；（4）调节生产条件，使之达到规定的标准状态；（5）对一批产品的质量进行评价和验收。三、质量形成的规律是什么？1.朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。2.戴明质量圆环（Demingcircle）DemingWE（1958）把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终。把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。3.桑德霍姆质量循环模型

7、（Sandholmqualitycircle）瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。产品质量的形成过程——质量环。四、如何建立完善我国食品质量安全体系？（1）在食品生产过程中全面、严格、高质量的实施HACCP体系（2）健全和提高法律法