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时间:2019-02-27
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1、老汤清粉的调味机理 老汤精粉是一种纯天然、浓郁、调味均衡、留香悠长的新型风味调味料,以其独特的醇厚肉香、脂香的特点,已成为久经不衰的传统风味、调味佳品,无疑将成为中华民族传统风味工业化的品牌产品。 老汤精粉依据传统老汤风味制作特点,采用现代生物工程技术,利用微胶囊化技术、喷雾干燥技术加工而成的,具有良好的流动性、水溶性、使用方便的特点。一、老汤精粉的加工工艺肉、骨、香辛料→加热熬制→过滤→浓缩→喷雾干燥→成品→包装二、老汤精粉的特点(1)鲜味均衡;(2)厚味突出;(3)香气浓郁;(4)留香悠长。三、老汤精粉的调味机理 (1)畜肉、禽肉及骨各有
2、其独特的风味,其呈味成分多为水溶性物质,一般情况下,动物食品中以谷氨酸和肌苷酸(一部分鸟苷酸)为呈鲜味的中心物质,而含有甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸,较多者为动物性呈味基料,且含有各种量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌肽、鹅肌肽等特种成分,这就构成了动物食品的独特风味。 (2)畜肉、禽肉中,加热产生香气的来源:a、氨基酸的分解产物;b、脂肪的降解;c、氨基酸与糖发生美拉德反应而产生的挥发性物质,特别是含硫化合物。 (3)动物食品加热过程中,还有一个重要反应,即经过热解反应,产生了各种各样的肽、二肽,从而形成了老汤精粉特殊的味。肽不
3、象味精等鲜味剂那样以鲜味为主,而是赋予食品所谓的可口可乐味,构成了复杂微妙的风味。由于肽的出现,从而抑制了鲜味物质的呈味力。肽的作用对食品基本味道关系不大,而是使构成食品的各种物质的呈味方面起到了微妙变化,使食品的总体味道变得协调。因此,老汤精粉特有的调味机理,形成了它独特的风味和香气,被誉为当今调味中的“肉味佳品”,广泛应用于方便食品、肉制品、快餐、各种调味料、汤菜、罐头类、液体调味料、烹调冷冻食品加工及食品烹调方面。●老汤精粉中老汤的熬制 “能继百年汤,不承万贯业。”这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是非常考究的。传统老汤具有鲜味
4、均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷,且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。传统老汤的熬制工艺 传统百年老汤、鲜骨、鲜肉、八味料98至100度煮熬5—6小时80至90度煨制12小时浓缩原料的选择及在老汤中的应用 1、传统老汤:具有百年以上老汤,颜色深褐色,粘度挂碗,其风味浓郁、醇厚,含有丰富的有机物:蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。 2、鲜骨、鲜肉:新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同(牛肉、猪肉红色均匀,鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白),脂肪洁白,外表微干或微湿不粘手,指压后的凹陷立即恢复,具有肉的正常气味。煮沸后肉
5、汤,透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量,同时也提高了老汤的传统风味。 3、八味料的选择及作用:丁香:粒大未开,油性足,能沉于水,无柄者为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性;桂皮:卷曲如筒状,以大小整齐,皮细而坚实,肉厚而沉重,断面紫红色,油质充足,香气浓厚,味甜微麻辣,爵之无渣者为优质品,提高老汤品质香味,降低老汤的油腻性;白芷:身干枝条肥大,体质坚实,粉性足,气味香者为优质品,提高老汤品质香味,减少其油腻性,提神活血;荜拔:以身干、肥大,黑褐色、质坚、断面稍红者
6、为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性,有提神健胃功能;肉蔻:个大体重结实,表面光滑,无虫蛀者为优品,提高老汤香味,减少其油腻,有健脾胃助消化功能;大料:以气味香,体形肥大,个体完整,赤红色,油性大,香气浓郁者为优质品,提高了;提高老汤香味,降低其油腻性,有开胃化积功能;花椒:以粒大、紫红色、油性足,香气浓者为优质品,提高老汤香味,有散寒、治胃肠冷痛功能。老姜:提高老汤香味,并有暖胃发汗,治胸腹胀满。老汤熬制过程中注意的几个问题: 一是正确掌握和运用火候。火候包括两个方面,即火力的大小和加热时间。熬制老汤是以旺火先将水烧沸(98度至100度)并保持5—
7、6小时,然后转用小火使汤汁保持微沸状态(12小时)直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛,容易使香味溢失,火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制,才能使原料呈鲜香物充分溢出,使汤的味道变得鲜美。二是冷水下锅,一次加足。老汤的原料如果直接投入沸水中,原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固,形成一道屏障,使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中,汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅,原料在水中逐步升温,通过水分子的对流传热,能使热力透入原料内部,使蛋白质最大限度的溶于汤汁中,使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是:熬制时不能先加盐,因为盐有渗透作用,易渗入
8、原料中去,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁的鲜香味就不足了
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