酒店管理财务 餐饮成本——酒店自助餐成本控制政策2015（叶予舜）

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1、酒店管理财务餐饮成本——酒店自助餐成本控制政策酒店自助餐成本控制政策Purpose目的Tomaintainareasonablecostforbuffetaswellasprovidingthestandardqualityofdinningforthecustomer.为了合理的控制自助餐成本，同时也让客人享受到我们的标准菜肴，所以需对自助餐进行相应的成本控制。Procedures/程序:1.Preparethestandardrecipeforbuffet,includingstandardportionsizes,sta

2、ndardportionyield.制定标准的自助餐成本卡（注明多少人份量的），并且按照标准菜单上的配置出品。2.Chefshoulddothemarketsurveytimelyandupdatedthemenulistaccordinglytosavethefoodcostduetosomeseasonablefoodswouldbelowerprice.厨师长要及时了解市场行情，并根据市场行情及时调整菜单，以便让客人享受到最新菜肴感受当地的饮食特色和文化和进一步的减少成本（因有的季节行物品价格会较低）。3.Todothe

3、properadjustmentforthemenuaccordingtotheactualsalessituation.1叶予舜二〇一五年六月十日星期三根据实际运作的结果及时调整菜单（换调销售不好的菜肴，及时更新菜肴）。4.Chefshouldmasterthecoversforguestinthesecondday,forpreparingthefoodsbystandardquantities.厨师长每天晚上需上系统查看第二天的客房用餐人数，以便备第二天的出品数量。5.Tocontrolthereal-timequant

4、itiesforfoodsinbuffetasperactualconsumptionofguestsbyincreasingthetimesofproductiontosavethecost.厨师应根据现场的用餐人数，实时调整出品的数量（以增加出品次数来减少浪费）。6.Disposalofresidualfoodproductiontimelybyinterkitchentransferorrecycleunderthepremiseofensuringthefoodsquality.如当餐次未消耗完之菜品，应及时做出处理，

5、(厨房调拨或转员工餐厅)在不影响品质的情况下可留到下一餐次使用。7.costcontroldepartmentshoulddothespot-checkforbuffetbyinspectingiftheyieldoffoodsarebaseonthestandardrecipeandidentifyingthewastingstatus.成本部将在自助餐时间对餐厅进行抽查，查看有无浪费现象，是否有按照标准菜谱出品，发现及时报财务总监及餐饮总监。8.Costcontrolwoulddobuffetcosttakingthefl

6、ashcostreportweeklybytheactualconsumptiontofindouttheactualcostpercentage(basedonactualsalesaaa0andtorectifytheunreasonablecost.2叶予舜二〇一五年六月十日星期三成本部将在每周对自助餐成本进行现场测试，以便让管理层了解真时的成本率（及时调整不合理现象），厨师长需密切配合。9.BudgetedfoodcostratioChineseRestaurant35%-42%WesternRestaurant32%

7、-35%JapaneseRestaurant42%Banquet38%~45%Overallfoodcost37%Beveragecost23%3叶予舜二〇一五年六月十日星期三