（果树学专业论文）枸杞干果酿造干酒加工工艺研究

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1、摘要枸杞是我国的特色果品，具有悠久的栽培历史。其果实果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，枸杞历来深受广大群众的喜爱。我区枸杞资源丰富，但目前枸杞加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富枸杞产品的种类，提高枸杞产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题，也是帮助枸杞栽培区有效地实现资源优势一市场优势一经济优势转化的重要前提。以枸杞子为原料开发研制发酵型果酒，解决了枸杞子贮藏问题，无疑为我区枸杞资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本

2、研究以我国传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，对枸杞酒酿造进行了系统研究，究结果表明：(1)枸杞酒的加工工艺为：枸杞子一挑选一成分调整一主发酵(0．79／L菌种，发酵温度20±1℃，酸度69／L，二氧化硫加入量80mg／L，周期8天)一分离取酒一后发酵一陈酿一澄清(明胶0．1矿一皂土1．09／L，明胶O．19!L+单宁O．029／L)一过滤一调配一装瓶。(2)研究发现，69，L为发酵最佳初始酸度。(3)构杞酒不同加菌量研究中，接种量为O．59／t,～0．79，L时发酵平稳容易控制，周期短，酒度都比较高，因此枸杞酒酿造适宜加菌量为O．59／L～0．7

3、9／L。(4)发酵前S02添加量为80mgIL。(5)料水比为1：6时发酵的枸杞酒品质佳。(6)活性干酵母在20--+1℃发酵周期适中，产酒效率高。而15±1℃，发酵周期长，产酒度低，25-+l℃虽然发酵速度快，周期短，但产酒度却不如20-+1℃的高，因此确定20±1℃为葡萄酒酵母发酵枸杞酒的适宜温度。(7)发酵醪调整的最佳糖浓度为20％，发酵最终酒精度为113(％，VN)，残糖8．21肌左右，因此千果适合发酵干型酒。(8)生产中不需要专门破碎工序。(9)枸杞酒澄清剂的最适加入量为：明胶0．1鲫■皂土1．09／L，明胶O．19／L+单宁O．029／L

4、。O口在酒的稳定性实验中，发现蛋白质不稳定，通过添加O．39／L的皂土使其稳定。关键词：枸杞，酿造，加工工艺UAbstractLyoiumbo口b∞‘mLdatesisakindofChinesespecialfruitwithlonghistory．Itisrichinnutritiousmaterialandcontainsmanykindsofphysiologicallyactivefactor．Asfarasitshighmedicalandhealth-carevaluesisconcemed，itwinswarmpraisefrompe

5、ople．FermentedwineismadefromfruitthroughthefermentingofyeaSt，whichcontainsnotonlynutritiousmaterialmostlyfromfruitbutalsoeffectivematterfromthemetabolismofmicroorganisms．Itishelpfultohumanbedy’sregimenandhealth．TheexploitationandresearchofLyciumbarbarumLdatesfermentedwineblazes

6、anewtrialfortheutilizationofLycium鼠m哳Ⅻ，Ldatesresources。andwillhaveagoodprospectandeconomicbenefit．AdoptingLyau,nbarbanunL∞materialtoproducefermentedwineCallsolvetheproblemofLyciumbⅣbarumLstorage．openupnewfieldforourcountry‘SLyciumbarbarumLresourceutilization，enrichthewinespecie

7、sofmarket，SOitwillhaveabroadprospect，getremarkableeconomicbenefit．ThestudiesbaSedontraditionalfermentedwinetheoryandfermentedtechnology．BrewingtechnologyofLyciumbarbarumLwinecombiningmodemwasstudied．Theresultshowed：(1)TheprocessingtechnologyofLyciumbarbarumLfermentedwinewere：Ly

8、eiumbⅣbarumL---,Selection_theadjustmentofingredient---