糯米甜酒、馒头的制作

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1、糯米甜酒的制作方法1、糯米的选用：长粒和圆粒都可以，圆粒的便宜，效果好，最好用圆粒。2、糯米蒸之前一定要先洗净浸泡8-12小时，否则很难蒸烂而且吸收的水分少后期不易出酒。蒸熟糯米：一般都是蒸熟，很少用煮熟，因为煮的话粮食吸水太多，不利于糖化。蒸的时间在20-30分钟即可。3、加曲：蒸熟后的糯米放凉至40摄氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃为好，不宜用金属。加入少量凉开水，然后撒入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先捏碎成粉末状再撒入。也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀，如果糯米太干太粘不利于搅拌，可再加少

2、量的凉开水。注：如果高于40度时放酒曲会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，无法进行发酵。4、保温封存：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况。然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，1:1加入凉开水,继续保温封存。加水量可根据个人喜好调整，我喜欢浓酒，一

3、般加的水少一些。5、滤出酒汁：加水后每天都尝一点，如果甜味和酒度合适自己的口感就可以开盖，用纱布滤出酒汁，装瓶，生产结束。如果超过10天则糖分全部转化为酒精，甜味尽失，就失去糯米酒的风味了。注：装瓶后的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，可用巴氏消毒法杀灭微生物，巴氏消毒很简单，加热到60-70度即可。注：酒精的沸点比水低，煮沸会损失大部分酒度，所以不能煮沸。注意事项：1为了酒的味道和避免杂菌污染，一定加入凉开水，纯净水或者矿泉水，而不要加入自来水。2生产过程中的一切设备都要清洗干净，尤其不能有油污，因为糯

4、米如果被杂菌污染，容易变酸腐败。3.2-3天后的加水工序一定不能少，这是为了稀释酒度和糖度。因为糖度升的较高会抑制酒曲中的霉菌，而酒度升的较高，则会把酒曲中的霉菌杀死，如果不加水稀释出酒率就很低，剩下的醪糟中还含有大量淀粉不能被糖化，非常浪费无油的容器带上一次性手套操作家酿糯米酒方法3做法：1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）'2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟）3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温

5、热但不烫手就行）4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将

6、容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。做米酒时要注意：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度

7、低也不成。三十摄氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散馒头制作工艺加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速

8、发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。（2）实验室试验与实际生产紧密结合。面粉及添加剂的