糯米甜酒实验报告

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1、糯米甜酒的制备与质量检测一、实验目的1.1了解糯米甜酒的制备工艺1.2掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容2.1甜酒制备2.2糯米甜酒质量标准的测定方法三、实验原理3.1甜酒制备原理以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。3.2总酸、氨基态氮测定原理氨基酸是两性化合物，分子屮的氨基与卬醛反应后失去碱性，而使竣基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定竣基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。3.4酒精度测定原理试样经过蒸镉，用酒精计测定係出液中酒精的含量。四、实验主要仪器与设备4.1甜酒制备制备的主要仪器与设备4.1.

2、1原料酒曲；糯米；水4.1.2设备玻璃瓶10套4.2甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备4.2.1试剂甲醛溶液（36%〜38%,无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氮氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）4.2.2设备酸度计（精度O.OlpH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g）4.4甜酒酒精度测定的主要仪器与设备电炉：500W〜800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20°C,分度值为0.2；水银温度计:50°C,分度值为0.1°C；量筒:lOOmL4.5pH值测定酸度计，精度0.OlpH,备有玻璃电极和廿汞电极五、实验步骤5.1甜酒制备1）糯米洗净，用

3、清水浸泡12-16h,浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min；3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35°C时加入甜酒曲粉，拌匀；4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上而洒些酒曲，加入一杯凉开水；5）盖好盖子，并用毛山或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31°Co5.2甜酒总、氨基态氮测定按仪器使用说明书调试和校止酸度计。吸取试样10mL于150mL烧杯屮，加入无二氧化碳的水50mL。烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅

4、拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始吋可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当滴定至pH二7.0吋，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准滴定溶液，直至pH=8.20为终点。记录消耗O.lmol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（W）,加入甲醛溶液10mL,继续用氢氧化钠标准滴定至pH=9.20,记录加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（旳）。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空口试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V3、V4）o试样中总酸含量按下式计算：Xi=(V,V3)xCx0.090VxlOOO式中:X

5、——试样小氨基酸态氮的含量，

6、单位为克每升（g/L）；W——测试试样时，消耗0.1mol/L氧氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；V3——空白试验时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单-位为摩尔每升（mol/L）；0.090——乳酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；V——吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。试样中氨基酸态氮含量按下式计算：X2=(V2・V4)xCx0.014VxlOOO式中：x2——试样中氨基酸态氮的含量,V2——加甲醛时，消耗0」mol/L单位为克每升（g/L）；氢氧化钠标准滴定溶液的体

7、积,(mL)；V4——加甲醛吋,消耗0」mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升单位为毫升（mL）；C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.014——氮的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；V——吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。5.4甜酒酒精度测定在约20°C时，用容量瓶取试样100mL,全部移入500mL蒸帼瓶中。用100mL水分洗涤容量瓶，洗液并入蒸懈瓶中，加数粒玻璃珠。装上冷凝管，通入冷水，用原100mL容量瓶接收憎出液。加热蒸憎，直至收集憎出液体积约95mL时，停止蒸徭。于水浴中冷却至约20°C,用水定容，

8、摇匀。倒入lOOmL量筒中，测量锚出液的温度与酒精度。5.5pH值测定1）按仪器使用说明书调试和矫止酸度计2）用水冲洗电极，再用试液洗涤电极两次，用滤纸吸干电极外而附着的液珠，调整试液温度至25°C±rC,直接测定，直至pH读数稳定lmin为止，记录。或在室温下测定，换算成25°C吋的pH。所得结果表示至小数点后一位。六、实验结果酒精度=3.0,温度21°C,测得pH二3.95测定总酸、氨基态氮时，温度为25°C；CNaOH=2.4mol/L消耗0.1mol/L氮氧化钠标准滴定溶液的体积记录如下：体积序号Viv2v3v4消耗量（mL）8.358.305.525.5

9、5由实验步