传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究

《传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、分类号：TS254.4密级：UDC：664.8/.9学号：2111104330广东海洋大学硕士学位论文传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究连鑫指导教师：解万翠教授申请学位类别：工学硕士专业名称：水产品加工及贮藏工程研究方向：水产品高值化加工与利用学院名称：食品科技学院中国·湛江2014年6月传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究摘要虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味料，风味独特，营养丰富，传统工艺生产周期长、含盐量高、产品质量不稳定，制约了工业化发展。为了实现传统食品的产业化发展，提高生产效率，满足消费

2、者需求，利用现代生物技术，研究虾酱的快速发酵技术。本论文以传统虾酱为研究对象，采用平板稀释法分离菌株，通过对呈味菌株的筛选和鉴定，选择发酵菌株；以响应面法优化快速发酵工艺，研究了发酵温度、发酵时间、复合发酵剂接种量对感官评定的影响；采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析，并结合理化指标的测定对虾酱进行评价。主要结果如下：(1)中国传统虾酱中风味优势菌的筛选和鉴定。对传统虾酱中呈味优势菌进行分离鉴定，未筛选出符合发酵条件的乳酸菌和葡萄球菌；从传统虾酱中分离出的一株产香酵母，经鉴定为季氏毕赤氏

3、酵母(Pichiagilliermondii)，耐盐性分析结果表明菌株Y8耐受10%NaCl浓度，可对菌株进一步驯化，提高耐盐性；从传统虾酱中分离出的一株产蛋白酶霉菌，经鉴定为黑曲霉(Aspergillusniger)，菌株M6的酸性条件下蛋白酶酶活为：825.7U/mL，中性条件下蛋白酶酶活为：32.6U/mL，碱性条件下蛋白酶酶活为：2.6U/mL。(2)快速发酵工艺的优化。利用植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉混合发酵提高虾酱风味，在单因素实验基础上，采用响应面法优化发酵温度、发酵时间、发酵菌株接种量对虾酱感官品质的影响

4、，建立数学模型，研究结果表明：植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉的最佳混合比例为1:5:3，最佳工艺条件为：发酵温度53.6℃，发酵时间13.46d，混合发酵剂接种量2.69%。(3)虾酱发酵过程中风味成分和理化指标的测定。采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析，结合理化指标的测定对虾酱进行评价，结果表明，采用快速发酵技术制备的虾酱发酵后游离氨基酸总量由2320mg/100mL增加到5640mg/100mL，传统发酵虾酱游离氨基酸总含量由发酵前的2590mg/100mL增加到7826mg/

5、100mL，呈味氨基酸总量发酵后显著增加。对快速发酵虾酱、传统虾酱及市售虾酱进行电子鼻分析，结果表明，传统虾酱整体气味与市售虾酱最为接近，快速发酵虾酱在整体气味与市售虾酱对比还存在一定差距。经GC-MS分析，快速发酵虾酱、传统虾酱发酵后分别鉴定出60、53种特征挥发性成分，其中，快速发酵虾酱挥发性化合物种类较多，醛类、酮类、吡嗪类和含硫化合物显著增加，传统虾酱中醛类、烃类、吡嗪类化合物显著增加，而市售虾酱中吡I嗪类化合物的含量最为突出，可见，这几类化合物为发酵成熟后的特征风味成分，尤其是吡嗪类化合物对虾酱的特征风味贡献较大，使

6、发酵成熟的虾酱风味更丰富。对虾酱发酵过程中的理化指标进行测定，结果表明：与传统发酵技术相比，快速发酵技术具有一定的优势。发酵过程中蛋白质含量、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮含量的变化，说明快速发酵技术能在较短时间内分解蛋白质，产生氨基酸等呈味物质，且发酵剂能在较短时间内发挥作用，提高发酵速率，并控制虾酱品质。此外，快速发酵虾酱具有低盐优势，进一步促进了发酵过程的缩短。采用快速发酵技术制备低盐虾酱，虽风味较市售产品有一定差距，但其还具有低盐、发酵时间短、产品性质稳定等优势。关键词：虾酱，微生物，快速发酵技术，风味IISep

7、erationofFlavorMicroorganismsinTraditonalShrimpPasteandResearchonFastFermentationTechnologyAbstractShrimppasteisacommonaquaticseasoningofcoastalareasandsoutheastAsia,traditionalshrimppastehasuniqueflavorandrichnutrition,butitisdifficulttorealizetheindustrializationd

8、evelopmentbecauseofoldtechnology,highsalinityandqualityinstability.Inordertopromotethedevelopmentofshrimppasteindustrialization,andenhance