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1、红曲霉在酿酒行业中的应用研究进展代文婷吴宏郭安民代俊辉雷用东新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室新疆生产建设兵团第七师农业局摘要：红曲霉是我国重要的微生物资源，能产生多种生物活性代谢产物，被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域。文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄洒及保健洒中的研究现状进行总结，在此基础上分析红曲霉应用于酿洒行业屮存在的问题，并就问题提出建议与展望，以期为深入开发利用红曲霉资源提供理论依据和参考价值。关键词：红曲霉;白酒;黄酒;保健酒;应用;作者简介：代文婷，硕士，助理研究员，研究方向为果蔬加工与副产物
2、综合利用。E-mail:wcndydai310@126.com作者简介：吴宏，大专，研究员，研究方向为果蔬加工与副产物综合利用。E-mail:spwh624@sina.com收稿日期：2017-08-17基金：国家自然科学基金(31260396)TheresearchprogressinthewineindustryofMonascusDAIWen-tingWUHongGUOAn-minDAIJun-huiInstiuteofAgro-ProductsProcessingScienceandTechnology,XinjiangAcademyofAgri
3、culturalandReclamationScience;AgriculturalbureauofdivisionNo.7ofXinjiangProductionandConstruetionCorp,Kuitun833200,China;Abstract：MonascusisanimportantmicrobialresourceinChina,whichcanproduceavarietyofbioactivemetabolites.Itiswidelyusedintheproductionofliquor,yellowwineandhea1thw
4、ine.Tnthispaper,theresearchstatusofMonascusanditsrclatedmetabolitesinliquor,yellowwineandhea1thwinewassummarized,onthebasisofanalysisofMonascusappliedtoproblemsinliquor-makingindustry,andputsforwardSuggestionsonproblemsandprospect,inordertoprovidetheoreticalbasisforfurtherexploit
5、ationandutilizationofMonascusresourcesandreferencevalue.Keyword：Monascus;liquor;yellowwine;healthwine;apply;Received：2017-08-17红曲霉(Monascus)是自然界中广泛存在的一类丝状腐牛真菌，能产牛红曲色素、莫纳可林K(Monaco1inK)、Y-氨基丁酸(Y-aminobutyricacid,GABA)、酯化酶和糖化酶等，在酿酒、食醋、酱油、天然食用色素及医药等制造方面都有重要应用价值[1-5]。近年来，我国酿酒企业通过自主创新
6、来提高酒的品质及功能性，既丰富了酒类产品文化内涵，乂满足了随着生活水平的提高，消费者对传统酒类营养保健功能的旺盛需求。红曲霉是我国重要的传统酿酒微牛物，其代谢产生的生理活性物质中红曲色素是一类聚酮类色素，也是优质天然食用色素，主要包括黄色色素、橙色色素和红色色素，其结构式见图1[6,7]。它还具有多种生物活性，如抗突变宜、抗癌回、抗肥胖[10,11]、抗菌防腐及抗氧化等[12,13];MonacolinK是红曲霉产生的次级代谢产物，其结构式见图2,有降血脂、降胆•固醇等作用，可有效降低心肌梗塞和冠心病等发病率和死亡率，其浓度仅在0.00r0.005曲/m
7、L即可阻碍胆固醇合成[14-17];GABA是一•类重要的非蛋口质氨基酸，具有增强记忆、改善脑功能、抗高血压、提高肝肾机能等生理活性[1&19];如何将传统与创新结合,最大程度发挥红曲霉在酿酒工业中的作用已成为当前行业研究热点。本文重点阐述了红曲霉在白酒、黄酒、保健酒中的功能与应用，探讨了研究中存在的问题，为红曲霉在酿酒行业中的深入开发利用及红曲霉资源的深度挖掘提供参考。图1红曲色素结构图Figi.StructurediagramofMonascuspigment下载原图图2MonacolinK结构图Fig2.StructurediagramofMona
8、colinK下载原图1红曲霉在白酒中的应用红曲霉可代谢产生对白酒酿造至关重要的糖
