餐饮与税收：“二人转”舞起来

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1、受去年底出台的中央八项规定持续影响，国内餐饮行业正进行着艰难而又积极的产业转型。这对税收产生了较大影响，也对税收政策和管理的转型提出了新命题。餐饮与税收：“二人转”舞起来10月27日，在当地多家以政务接待为主的高档酒店因客流锐减而惨淡经营乃至关门谢客的背景下，国内著名涮锅连锁企业“重庆小天鹅”在山西省运城市的第二家分店却高调开张，这是该大众餐饮品牌自2004年落户运城市以来新开的第一家分店。而根据运城市地税局的最新统计，过去大半年中，这座中部地区的地级市，在330家餐饮企业因政策等原因先后关停的同时，又有959家餐饮企业相继开门迎客。不到一年时间里，全市净增餐饮企业629户，其中

2、绝大多数是面向大众消费者的连锁快餐店和小型餐饮企业。这，其实也是当下全国餐饮产业结构调整和转型的一个缩影。中央抓作风，高端餐饮一夜“入冬”2012年12月4日，中共中央出台了关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，规定对“三公”消费行为给予了严格的限制和引导。受此影响，全国各地公务接待行为大幅减少，从前涉及公务消费的餐饮住宿行业普遍受到冲击，出现了客流锐减、收入下滑、盈利减少乃至亏损的现象。用北京一家高端餐饮从业者的话描述就是：“仿佛一夜之间吹来一股寒风，把以往我们的最大财源公款消费封冻得结结实实。”对于同行的描述，北京启航国际酒店副总经理李德强也感同身受。他所经营的这家星级酒

3、店位于首都国际机场的T3航站楼附近，由于位置便利，加之酒店硬件设施和软件服务都较为优越，吸引了不少经常乘飞机出差的公务人士前来住宿和餐饮。据他介绍，去年以前，客房的住宿率通常保持在85%以上，由此也带火了酒店附设的餐厅消费。然而，自从中央出台八项规定限制“三公”消费以来，一方面公费出差或旅游的客人大幅减少，由此带来酒店住宿和用餐人数减少，另一方面，客人的消费金额也有所下降，进一步造成了经营收入的减少。据他透露，目前酒店客房的住宿率已下降到60%以下，餐饮销售更是出现了相当比例的下滑。如果说北京启航国际酒店的状况尚属个例，那么一向定位中高端、门店遍及北京、上海、深圳和南京等国内主要

4、大中城市的湘鄂情酒楼的境况无疑更具有代表性。其所属的北京湘鄂情餐饮管理有限公司是第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，该企业最新发布的2013年第三季度报告中提到：今年以来，受宏观经济环境和国家政策影响，餐饮市场消费结构发生较大变化，主要表现在中高端中式正餐宴请业务市场需求低迷，大众餐饮消费市场稳中有升。由于食品原材料、房赁、人力成本、资金成本等生产要素仍然呈现长期上升态势，导致公司经营业绩出现严重亏损。报告显示，今年前9月，北京湘鄂情餐饮管理有限公司共实现营业收入6.39亿元，相比上年同期减少38.19%；报告期内企业应交税费1119.83万元，比上年同期减少49.59%，特别是

5、所得税费用减少90.52%，由此可见企业盈利能力的急剧下降。据悉，由于预期公款吃喝的“黄金时代”已经结束，短期内中高端餐饮市场也不会有大的变化，湘鄂情公司管理层已经启动了向大众市场的业务转型，以家庭欢聚为主题，研发和推出更多物美价廉的湘鄂特色菜品，并采取停售高价菜、取消厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施，利用团购促销等方式加大营销力度。同时，企业还对国内多家处于持续亏损状态且扭亏前景不明的门店予以了关停。中国烹饪协会最近发布的第三季度中国餐饮市场分析报告中指出，在不久前刚过去的中秋国庆节假日期间，国内的高端餐饮虽然也积极改变经营策略转向家宴、聚会、婚宴等大众化市场,并推

6、出低价位的菜品及酒饮,人均消费相应有所下降,但在黄金周期间寒流依旧，部分高端企业营业额甚至同比降低70%以上。据了解，面对市场压力，除努力开拓大众化市场外，中高端餐饮企业也在尽量降低运营成本。不过，在房租、原材料费用持续上涨的大环境下，餐饮行业压缩成本的空间十分有限。为此，不少高档饭店在人员工资方面动起脑筋，如减少包间服务人员，大量使用技校实习生和寒暑假实习生，以及多雇佣对工资要求更低的“4050”人员，等等。受中高端餐饮经营下滑影响，行业税收也出现了一定下滑。国家税务总局最新统计显示，今年前3季度，全国住宿餐饮业营业税入库收入呈现小幅下降趋势，同比下降2.6%。其中原因，除由于

7、今年7月30日出台的《财政部国家税务总局关于暂免征收部分小微企业增值税和营业税的通知》对小微企业占比重较大的餐饮行业减税效果明显外，主要就是中央八项规定对餐饮行业，尤其是原以公款宴请为主的高档餐饮行业影响较大。大众化餐饮，风景这边仍好11月14日中午，记者一行来到位于运城市盐湖区的河东家宴酒店。12点刚过，记者看到这家刚开业10来天的饭店就达到6成以上的上座率。翻开菜谱，上面的菜肴基本上以运城地方传统特色饮食为主，价格集中在20元-45元这个区间，于是大家就决定在这里用餐。吃完结