粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法-征求意见稿

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号LS中华人民共和国粮食行业标准LS/TXXXXX—XXXX粮油检验小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法Grainandoilsdetection:Physicaldoughtests-Mixographmethod（征求意见稿）（本稿完成日期：2018年10月）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施国家粮食和物资储备局发布XX/TXXXXX—XXXX前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由国家粮食和物资储备局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。本

2、标准起草单位：河南工业大学、国家粮食加工装备工程技术研究中心、中国农业科学院作物科学研究所、江苏省农业科学院生物技术研究所、山东农业大学农学院、江苏里下河地区农业科学研究所、山东省农业科学院作物科学研究所、新疆农垦科学院、四川农业大学小麦研究所、南京欧熙科贸有限公司。本标准主要起草人：王凤成、何雅蔷、张艳、张平平、吕莹果、邓志英、张晓、王中营、王晓玲、王灿国、桑伟、蒲至恩、谷利军、王梦杰、张海霞。1XX/TXXXXX—XXXX粮油检验小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法1范围本标准规定了用揉混仪测定小麦粉面团流变学特性的术语与定义、原理、仪器、试剂、测定过程、结

3、果表示方法。本标准适用于评价小麦粉的面团揉混特性。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定3术语与定义3.1揉混曲线（图谱）mixogram使用揉混仪测定并记录得到的小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的曲线。3.2中线峰值时间midlinepeaktime指揉混曲线中线到达最高点时所用的时间，单位为min。代表面团的

4、最佳形成时间。3.3中线峰值高度midlinepeakheight指揉混曲线中线最高点的高度，单位为%。其值越高表示面团抵抗揉混的阻力越大。3.4中线曲线面积areaundermidlinecurvefromstarttopeak指揉混曲线中线从起始点到最高点曲线下面所包围的面积，单位为%*min。是形成面团所需要做功的一个量度。3.58min图谱宽度widthat8min指揉混曲线在8min时的图谱宽度，单位为%。2XX/TXXXXX—XXXX4原理使用揉混仪测定并记录小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的揉混曲线（图谱），得到小麦粉面团的最

5、佳形成时间和揉混耐力等流变学特性指标，从而评价小麦及其面粉的品质。5仪器5.1揉混仪推荐使用10-g电子型揉混仪（参见附录）。5.2电子天平称量精度0.01g。5.3滴定管带有三通活栓及自动归零装置的自动滴定管或移液器，计量范围10.0mL，刻度0.1mL。5.4计时器用于记录时间，美国National公司Gra-Lab型或类似的实验室用计时器（秒表等）。5.5间隙校验塞尺用于检验机头搅拌针端部与揉混钵内底面之间的间隙标准值（厚度为0.86mm）。5.6搅拌针测直模块用于检测搅拌针的垂直无弯曲状态。6测定过程6.1样品准备6.1.1使用GB5009.3方法测

6、定小麦粉的水分含量。6.1.2使用GB5009.5方法测定小麦粉的蛋白质含量。6.1.3小麦粉在14%水分（质量分数）的揉混仪预估吸水率按式（1）计算：A=1.5P+43.6…………………………………………(1)式中：A——揉混仪预估吸水率，单位为%；P——小麦粉的蛋白质含量百分数（14%水分基）。揉混仪预估吸水率还可按强中弱筋小麦粉的粉质仪吸水率的经验值估算获取。6.2仪器准备3XX/TXXXXX—XXXX6.2.1揉混仪搅拌针应始终保持垂直无弯曲的状态。6.2.2当搅拌机头处于操作位置时，机头搅拌针端部与揉混钵内底面的间隙应为0.86mm（使用塞尺校验）

7、。6.2.3在通常情况下，弹簧应挂连在第12号槽上。6.2.3所有轴承应活动自由，使用普通10W油定期轻微润滑。6.2.4启动揉混电机之前，应确保放好揉混钵并完全放下搅拌头，以免弄弯搅拌针。6.2.5揉混钵外底部与其放置平面之间须始终没有任何粉或面团及其他颗粒残留，否则会使揉混钵垫升而减小揉混钵内底面与机头搅拌针之间的间隙以致两者发生接触。6.2.6如果揉混仪长时间未使用，应预先测试2～3个典型的标准粉样进行比对校正。6.2.7应保持揉混仪测试室内温度为25±1℃的恒温状态，仪器、粉样和水应在该室温下有足够的时间进行均衡。揉混钵可以在测试期间在该室温的水中浸

8、洗，但使用前要在该室温下擦干或晾干。6.2.8启动揉