资源描述：
《水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、综述食品研究与开发2006.Vol.27.NO.4165水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用曹玉兰(福建农林大学食品科学学院,福建福州350002)摘要:通过控制水分活性能防止食品腐败和保证食品质量。水分活性是同温度下食品中水蒸气的分压力与纯水蒸汽压力之比。食品的水分活性描述的是食品中的自由水,自由水是参与化学/生化反应和微生物生长的溶剂,因此水分活性是食品质量控制中的一个重要指标。本文介绍了水分活性的定义并对其检测方法、作用及研究现状进行综述。关键词:水分活性;食品安全性;作用WATERACTIVITY'SFUNCTIONONFOODSAFETY
2、ANDQUALITYCAOYu-lan(CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,350002,Fujian,China)Abstract:Controlledwateractivityinfoodcanpreventspoilageandmaintainfoodquality.Wateractivityistheratioofthepartialvaporpressureofwaterinequilibriumwithafoodtothepartialsat
3、urationvaporpressureofwatervaporinairatthesametemperature.Thewateractivityofafooddescribestheenergystateofwaterinthefood.andhenceit'spotentialtoactasasolventandparticipateinchemical/bio-chemicalreactionsandgrowthofmicroorganisms.Itisanimportantpropertythatisusedtopredictthestab
4、ilityandsafetyoffood.Thispaperintroduceddefinition,measurement,applicationandstudystatusquoofwateractivity.Keywords:wateractivity;foodsafety;function近几年,随着人们生活水平的提高,人们对食都有一定的Aw阈值。大多数与食品有关的微生物品安全提出了更高的要求,这意味着食品制造商必在Aw值较高的情况下生长得比较好,只有少数需须保证食品的卫生,不能使微生物或者有毒物质危在较低Aw值下生长。研究发现,细菌对水分活
5、性的及消费者的健康。纵观历史,人们都是采用干燥、添要求最高,Aw>0.9时才能生长繁殖;酵母菌要求加盐或者糖和冻结的方法来保证食品对微生物和Aw>0.87,而霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。另[1]化学腐败的稳定性,这些方法主要是基于食品水外,同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相活性的减少。然而,直到20世纪50年代末,水分活同。曾庆孝等人报道了水分活性与食品中微生物的[4]性概念的出现,才证明水分活性是决定食品品质和生长关系(见表1)。稳定性的重要因素之一。如今在控制微生物增长和1水分活性的定义产品的货架期及安全性方面,水分活性的重要性已食品中
6、的水可分为结合水和自由水两类。自由经被认识和重视。水能被微生物所利用,结合水则不能。食品中水分水分活性(Aw)是食品质量控制中的一个重要含量,不能说明这些水是否都能被微生物所利用,指标。通过利用水分活性可以控制食品微生物的污对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用;因染,因此,在考虑一种食品的质量与微生物腐败之此,为了表示食品中所含的水分作为生物化学反应[2]间的关系时,水分活性是极其有用的,它能使食品和微生物生长的可用价值,提出了水分活性(亦称制造商保证产品的安全性。食品安全性不是仅依靠水分活度,Wateractivity)的概念。于成品问题的检测,
7、而是必须在整个生产过程中被G.N.Lewis从平衡热力学定律严密地推导出[5]控制。因此预测微生物学可用于产品设计及质量控物质活度的概念,而Scott首先将它应用于食品。水[3]制,制定出食品的危险分析和临界控制点。Scott表分活度的严格定义是:Aw=f/f0示各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应式中:f为溶剂的逸度(逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势);f0为纯溶剂的逸度。研究发现,在低压(例作者简介:曹玉兰(1977-)女,硕士研究生,研究方向:农产品加工如室温)下,Aw=P/P0。与贮藏工程。此等式只有在溶液是理想溶液和存在热力学2006.Vol
8、.27.NO.4食品研究与开发综述166表1水分活度与食品中微生物的生长Aw范围在Aw的低限下不能生长的微生
