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1、南京农业大学学报 2000,23(4):97～99JournalofNanjingAgriculturalUniversity不同保鲜处理对即食菠萝质量变化的影响1211郁志芳 陈崇顺 赵友兴 徐英12(南京农业大学食品科技学院;南京农业大学园艺系,南京210095)摘要 新鲜菠萝经机械削皮、去果眼、切分和清洗后用4种保鲜方法处理,分别在4～5℃和14～15℃下贮存,并测定菠萝的呼吸强度、可溶性固形物和可滴定酸含量,菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母及致病菌,同时进行色、香、味和质地等的感官评定。试验结果表明,含012～014g/1
2、00mL食盐、8～12g/100mL蔗糖和013～015g/100mL柠檬酸的溶液于66～75℃处理3～6min能使菠萝的生命活动维持在较低水平,保持菠萝原有的新鲜状况,且产品的各项微生物指标均符合即食产品的卫生要求。产品贮存在14～15℃下7d或4～5℃下14d均无明显的质量变化。据此提出了即食菠萝产品的质量指标和要求。关键词 菠萝;即食;保鲜;质量分类号 S667180913Effectofdifferentfresh2keepingtreatmentsonqualityofready2to2eatpineapple1211
3、YuZhifang,ChenChongshun,ZhaoYouxingandXuYing12(CollegeofFoodScienceandTechnology,DeptofHorticulture,NanjingAgricUniv,Nanjing210095)ABSTRACTAfterpeeled,cutandcleaned,fresh2cutpineapplesweretreatedwithdifferentfresh2keepingtreatmentsandthenstoredat14O15℃or4O5℃,respecti
4、vely.Respirationrate,solublesolids,andtitrableacidity(onthebasisofcitrate)weremeasured.Sensoryevaluationwasmadeforcolor,flavor,aromaandtexture.Microbialindicesoftotalcolonycount,groupofcoliform,mold,yeastandpathegenicbacteriawerealsoestimated.Theresultsshowedthat66O7
5、5℃solutionwith012O014g/100mLsalt,8O12g/100mLsucroseand013O015g/100mLcitratetreatmentwasthebestnotonlyonthemaintenanceofphysiologicalactivityandsensonyquality,butalsoonthecontrolofmicrobes.ThefreshOcutpineapplestreatedwithabovesolutionmatchedthereadyOtoOeatfoodsafetyr
6、equirements.Theprod2uctcouldbestoredfor7daysat14O15℃or14daysat4O5℃withoutsignificantqualitychange.Basedontheobtainedresults,thefoun2dermentalqualityindicesandrequirmentswereproposed.Keywordspineapple;ready2to2eat;fresh2keeping;quality鲜切果蔬因其商品化程度高,体积小,重量轻,配送方便,能适应快节奏生
7、活的需要,近年来在国外发展迅速。而我国有关鲜切果蔬保鲜机理和关键技术的研究刚刚起步且很薄弱,特别是特色果蔬生产保鲜技术和质量评定指标尚待建立和完善。菠萝(Ananascomsous(L.)Merr.)含有丰富的糖、酸、蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等,汁液多、香味浓、甜酸可口,是一种深受消费者喜爱的热带水果。由于菠萝表皮坚韧、多刺、不易去皮和剔除果眼,因而鲜食极不方便。另外,菠萝含有菠萝蛋白酶,其分解蛋白质的能力很强,如不加以适当处理,易损坏皮肤和口腔粘膜。因此,开发即食菠萝产品,研究其保鲜技术,可使菠萝食用方便,同时能满足规范
8、化工业生产的需要。1 材料和方法111 材料 供试菠萝产自海南。果实新鲜,成熟适度,无畸形,无病虫害及机械损伤等引起的腐败现象。试验中所用的各种化学试剂和物质均为分析纯或食用级。 收稿日期:2000O02O22©1994-2007ChinaAcademicJ
