饭店质量管理教案word

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1、第1章概述[教学目标]通过本章学习，你应该能够达到以下目标：知识目标：了解服务的定义、基本特征及服务观念的历史演进；掌握服务质量的概念、服务质量的内涵和组成要素；理解服务质量的评价标准和测量方法；掌握服务质量管理的要点。技能目标：能够运用服务质量差距模型改进企业的服务质量和营销效果。[教学重点]1、服务质量的内涵和组成要素2、服务质量管理的要点[教学难点]1、服务质量的评价标准和测量方法2、服务质量差距模型[主要概念]服务；服务质量；服务质量差距；服务承诺[教学方法]案例教学、课堂讨论1.1服务1．1．1服务的定义1、1960年，美国营销学会（AMA）的定义为：服务为

2、销售商品或在商品销售中所提供的活动、利益和满足。2、质量管理和质量保证标准ISO8402：1992中的定义：服务为满足顾客的需要，供方和顾客之间接触的活动以及供方内部活动所产生的结果。3、对AMA（1960）定义的补充完善：服务是可被区分界定的，主要为不可感知、却可使欲望获得满足的活动，而这种活动并不需要与其他的产品或服务出售联系在一起。生产服务时可能会或不会利用实物，而且即使需要借助某些实物协助生产服务，这些实物的所有权将不涉及转移问题。4、西方酒店认为服务就是SERVICE（本意亦是服务），而每个字母都有着丰富的含义：S-Smile（微笑）E-Excellent（

3、出色）R-Ready（准备好）V-Viewing（看待）I-Inviting（邀请）C-Creating（创造）E-Eye（眼光）以上各种定义都有一定的片面性，这不仅是因为服务难以为人们所感知从而无法准确地进行研究，而且随着服务在国民经济生活中的地位越来越重要，其范围也愈来愈广，使得研究人员无法从整体上予以概括。1．1．2服务的基本特征1、无形性2、不可分离性3、不可贮存性4、差异性5、缺乏所有权1．1．3服务观念的历史演进1、十八世纪法国重农学派2、亚当·斯密对这种重农主义观点的批评3、萨伊对亚当·斯密观点的驳斥4、马歇尔对萨伊观点的强化实物产品和服务的区别随着时代

4、的进步愈来愈小。现在的一般观念是一件东西和一项服务之间唯一的差别，在于一项服务总不会变成一种物品的形态。1．2服务质量1．2．1服务质量的概念1、质量的概念质量指产品或服务满足规定或潜在需要的特征和特性的总和。它既包括有形产品也包括无形产品；48既包括产品内在的特性、也包括产品外在的特性。2、服务质量的定义优质服务质量的定义主要有常见的两种：（1）生产导向定义（2）市场导向定义一般来讲，现在的服务质量要求将这两部分合二为一：服务质量是服务的客观现实和客人的主观感觉融为一体的产物。1．2．2服务质量内涵1、服务质量由服务的技术质量、职能质量、形象质量和真实瞬间构成2、服

5、务质量有预期服务质量与感知服务质量之别3、服务质量的评判具有很强的主观性4、服务质量具有关联性和过程性1．2．3服务质量的评价标准及测量方法1、服务质量的评价标准（1）可感知性（2）可靠性（3）反应性（4）保证性（5）移情性2、服务质量的测量方法具体的测量主要通过问卷调查、顾客打分的方式进行。SERVQUAL分数=实际感受值—期望分数服务质量测定一般通过“SERVQUAL”模型采取评分量化的方式进行，其具体程序如下：第一步测定顾客的预期服务质量；第二步测定顾客的感知服务质量；第三步确定服务质量，即：服务质量=预期服务质量－感知服务质量－预期服务质量。1．3服务质量管理

6、1．3．1认识服务质量的差距美国的服务管理研究组合PZB（A.Parasuraman，Zeithaml,V.andL.Berry）于1985年提出了差距模型，如图1-1所示，专门用来分析质量问题的根源。48图1-1服务质量差距模型1、服务质量差距模型分析所谓服务质量差距，是指顾客对服务的期望与顾客对企业所提供的服务感受之间的差距，也可理解为服务的客观现实与顾客主观感受质量的差距。“差距1”是指顾客对服务的期望与管理者对这些期望的理解之间的差别。“差距2”是指管理者对顾客期望的理解与制定顾客导向的服务设计、服务标准之间的差别。“差距3”是指管理者制定的服务质量标准与实际

7、服务传递之间的差距。“差距4”营销沟通行为所做出的承诺与实际提供的服务不一致之间的差异。努力缩小上述4个差距，便可最终缩小差距模型中的核心：差距5——顾客差距，即顾客期望与顾客感知的服务之间的差别，使顾客感到他们得到了他们所期望的。2、服务质量差距分析的意义·有利于企业更有针对性的了解服务质量中存在的问题和不足，发现服务质量管理中的主要漏洞和薄弱环节，为改进服务工作，提高服务质量，提升服务质量管理水平提供客观依据。·有利于企业及时调整服务规范和服务质量标准，优化服务流程，改革服务机制，整合服务资源，实现企业的可持续发展。市场调查表明：客户服务水平提高