太平猴魁工艺之捏尖、理尖、布尖、普尖

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1、在我父亲那一代，太平猴魁采用最传统的工艺流程制作，采用下锅手炒杀青、篾制烘顶烘圈烘焙，并没有特别碾压和人工整形的环节，茶叶的直条形依靠锅中杀青时的手腕技巧，扁形是在头烘二烘时手拿干布间隔按压所成，这个工艺制作的猴魁没有茶叶细胞组织的破坏和汁水的流失，因头烘、二烘、三烘开放式的一字排开，烘焙过程中湿气可以及时散发且互不影响，加之那时的茶园大多埋草施青肥，不象现在还会施些化肥，所以那时的猴魁无论香气，还是口感茶韵都是高于现在的。但那时的猴魁若是搁在现在恐怕卖不出去，既使卖的出去恐怕也卖不上好价，因为它没有经过刻意的细致的人工

2、枝枝整形，所以外形翘散、不平不直、不紧不实，类似于现在的普尖，不美观，与当下追求的形美述求不符。但那时猴魁与毛峰还没有如今这么大的价差，因而猴魁乡镇和毛峰乡镇都还各制各的茶，谁也不仿制谁，市场比较纯洁，买茶无忧真假。　　在我父亲那一代，太平猴魁采用最传统的工艺流程制作，采用下锅手炒杀青、篾制烘顶烘圈烘焙，并没有特别碾压和人工整形的环节，茶叶的直条形依靠锅中杀青时的手腕技巧，扁形是在头烘二烘时手拿干布间隔按压所成，这个工艺制作的猴魁没有茶叶细胞组织的破坏和汁水的流失，因头烘、二烘、三烘开放式的一字排开，烘焙过程中湿气可以及

3、时散发且互不影响，加之那时的茶园大多埋草施青肥，不象现在还会施些化肥，所以那时的猴魁无论香气，还是口感茶韵都是高于现在的。但那时的猴魁若是搁在现在恐怕卖不出去，既使卖的出去恐怕也卖不上好价，因为它没有经过刻意的细致的人工枝枝整形，所以外形翘散、不平不直、不紧不实，类似于现在的普尖，不美观，与当下追求的形美述求不符。但那时猴魁与毛峰还没有如今这么大的价差，因而猴魁乡镇和毛峰乡镇都还各制各的茶，谁也不仿制谁，市场比较纯洁，买茶无忧真假。　　现在产区猴魁工艺主要分为四类：捏尖工艺、布尖工艺、理尖工艺和普尖工艺，至于大家说的排尖

4、（拉拉机杀青来回摆动裹紧成直条，整形时一枝枝排一下就行了，无需手捏），实际就是理尖，而垛尖实际就是布尖的一种（一枝不够显粗壮，就几枝垛在一起碾压成整体，称为垛尖）。工艺的演变总是伴随着制茶工具的变革慢慢形成的。为了充分利用碳热能以节约碳资源，首先变革的是烘焙工具，研制出了现在广泛使用的封闭式木制烘箱，开放式的篾制烘顶烘圈就不再使用了，烘箱内放了几层蒙了两层铁纱网的抽屉，鲜叶杀青后倒入铁纱网夹起放进烘箱逐层上移烘焙。这时已有了简陋的木制滚轮碾压工具，杀青叶被铁纱网夹起后，手拿木制滚轮来回碾压两遍，但相对偏低的价格还无法支撑

5、雇请较多的茶工来一枝枝手捏成形，其制法还是类似于传统工艺的，仅是烘焙工具的改变而已，直到当地魁商巨头经市场多种营销手段的成功实施不断的推高了猴魁的价格，为了市场对形美的要求，高价的猴魁才促使了茶农雇请较多的茶工进行人工枝枝手捏成形。再后来机制毛峰用的理条机经改进引用到了猴魁的杀青流程，便是大家所说的拉拉机杀青。与此同时，铁制滚轮执杆式碾压工具发明了，被广泛运用于猴魁的碾压成形。再后来电炒锅、电烘箱也应运而生。所以铁锅、电炒锅、拉拉机、碾压轮、烘箱便是现在猴魁制作中所使用的工具，不同的工艺选用不同的工具。　　捏尖工艺：下锅

6、人工手炒杀青——茶工枝枝手捏成形——碾压轮轻度碾压——烘箱烘焙。其特点制作鲜叶嫩度高，粗壮肥厚，茶汁流失少，干茶自然扁直、粗壮重实，部分茎脉暗红（俗称红丝线），可见铁纱网格痕印，色泽苍绿匀润鲜活，香气清高鲜灵（有的含兰花香），茶汤内含物丰富，茶味鲜爽醇厚丰富饱满，回味甘香爽口（高档的回甘带甜），耐泡。费工费时，平均一人一天只做1斤干茶，制作成本高，是产区高档猴魁采用的工艺。此工艺主要存在于原产地新明乡和龙门乡茶叶内质好市场茶价高的村民组，茶叶鲜叶内质较差怎么做也卖不上高价的村民组茶农慑于较低的市场茶价和过多的制作成本无法

7、采用捏尖工艺，当然即使采用捏尖工艺的村民组由于茶山所处生态环境的不同，鲜叶的内质也是有很大差距的，因而市场价格仍然悬殊很大，例如正坑头采捏尖猴魁可以卖数千元（当然此价格包含了它的名气身价），而其他村民组的头采捏尖猴魁卖价不超千元，又分600-1000一类，300-600一类。　　理尖工艺：拉拉机杀青——人工排放理直——碾压轮轻度碾压——烘箱烘焙。理尖工艺是为了增加工效降低整形成本而采取的工艺。随着采摘时段的后移，当市场茶价降至300元以下，茶价不足以支撑人工枝枝手捏成形的整形成本时，或者因天气原因，鲜叶大量适采，雇请的茶

8、工不足，按捏尖工艺制作来不及完成鲜叶炒制，茶农便把杀青环节从下锅手炒杀青移至拉拉机杀青，鲜叶在拉拉机的分段隔内来回摆动杀青并渐渐裹紧成直条，倒入铁纱网，人工排放理直无需手捏成形，工效得到极大的提高。其特点鲜叶嫩度下降且机制杀青不匀，因而中后期鲜叶制作的理尖香气较低沉，口感没有捏尖鲜香甘醇；外观没有捏尖成形好，干茶松、