食品质量管理控制复习资料

《食品质量管理控制复习资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第一章绪论1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。定义：质量是反映实体(产品、过程或活动等)满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量观是质量观有如下类型：符合型质量观、用户型质量观、复合型质量观2、简述“质量”的特性有哪些？1)广义性。“质量”不仅指产品质量，也可指服务质量、过程质量；不仅包括产品质量，还包括它们形成和实现过程中的工作质量；质量问题不仅存在于工业，还存在于服务业及其他各行各业。2)广泛性。质量研究的对象是实体。实体是泛指一切可单独描述和研究的事物。可以是产品、活动，也可以是过程、组织、体系或人员以及上述各项的任何组合。3)功能性。实体满足需要的能力。质量不仅要

2、满足顾客的需要，还要满足社会的需要，并使顾客、从业人员、业主、供方和社会都收益；4)安全性5)可靠性6)经济性7)时间性。顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的。8)相对性。不同顾客和其他相关方对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献朱兰主要观点：质量的全程性:13个环节;质量的螺旋型:质量循环王福螺旋上升.质量的人本性:人是质量形成过程中最重要、最具有能动的因素；质量的系统性：内部系统与外部环境。质量三步曲（质量计

3、划，质量控制，质量改进）。核心：管理就是不断改进工作。至理名言：21世纪是质量的世纪。戴明学说的“14要点”1、创造产品与服务改善的持久目的（最高管理者必须将改进产品和服务作为持久的目的，在所有领域不断加以改进和创新。）2、严谨管理（绝对不能容忍劣质的原料、不良的操作、有暇疵的产品和松散的服务。）3、不依赖检验来达到质量标准（检验是等于准备次品，检验出来已经太迟，且成本高效益差。正确的做法是改良生产过程。）4、废除只顾价格的采购方针（价格本身并无意义，只是相对于质量才有意义。采购部门必须采用统计工具来判断供应商及其产品的质量。）5、持续改进生产及服务系统（在每一项活动中必须降低浪费和

4、提高质量。）6、建立现代的岗位培训方法（培训必须是有计划的，且必须是建立于可接受的工作标准上，必须使用统计方法来衡量培训工作是否有效。）7、建立现代的督导方法（督导人员必须使高层管理者知道需要改善的地方。）8、驱走恐惧心理（所有员工必须有胆量提出问题，或表达意见。）9、打破部门之间的围墙（每个部门都不应该只顾独善其身，而需要发挥团队精神。跨部门的质量圈有助于改善设计、服务、质量和降低成本。）10、取消对员工发出计量化的目标（企业本身要有这样的一个目标：永不间歇地改进质量。）11、取消工作定额（定额将焦点放在质量上，而非数量上。）12、消除妨碍基层员工工作流畅的因素（任何导致员工失去工

5、作尊严的因素必须消除。）13、建立严谨的教育培训计划14、创造一个每天都推动上述工作的高层管理结构戴明学说的核心高层管理者的决心与参与；群策群力的团队精神；通过教育培训来提高质量意识；质量改进的技术培训；制定衡量质量的标准；对质量成本的分析及认识；不断改进活动；各级员工的参与。戴明质量圆环，又名PDCA循环戴明博土最早提出了PDCA循环的概念，所以又称其为“戴明环”。PDCA循环是能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特别是在质量管理中得到了广泛的应用。P、D、C、A四个英文字母所代表的意义如下：　　①P（Plan）——计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；　　②

6、D（DO）——执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容；　　③C（Check）——检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题；　　④A（Action）——行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。桑德霍姆：克劳士比：1964年首次提出了“零缺陷”的概念，并因此获得了美国国防部的奖章。1979年他创立了克劳士比学院并出版的他的第一本书《质量免费》。闪光智慧：质量管理四项基本原则。至理名言：改变心智

7、是最难的工作，但正是机会和金钱的隐身之处。原则一、什么是质量？质量即符合要求，而不是好。原则二、质量是怎样产生的？  预防产生质量。检验不能产生质量。原则三、什么是工作标准？零缺陷，而不是“差不多就好”。原则四、怎样衡量质量？不符合要求的代价（是金钱）而不是指数。费根堡姆：闪光智慧：全面质量控制至理名言：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。全面质量控制的基本观点：全面质量、为用户服务、预防为主、用数据说话石川馨：1960年获工程博士学位后被提升为