餐饮服务试题一答案

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1、《餐饮服务》试题一答案第一章一第二章一、定义解释1、餐饮部一一为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。2、餐饮服务一一是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。3、特色餐厅一一根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。4、餐厅一一是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。5、多功能厅一一根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要,还可为饭店创

2、造良好的经济效益。2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。3、饭店从根木上说只销售服务,饭店的目标应是向宾客提供最佳服务,而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于釆购,大型饭店由釆购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外,还应有良好的服务姿

3、势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。8、传菜员主要负责菜肴传接、输送,其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可釆取以下方法提高销售量。（C、D）A、提高座位周转率B、提高人均消费C、提高正

4、常用餐时间以外的销售D、延K某些餐饮设施的营业时间4、下列属于餐饮部前台服务区域的有（A、B、D）A、中、西餐厅B、酒吧C、厨房D、扒房5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）A、采购人员B、厨房人员C、餐厅服务员D、管事部人员6、自助餐厅具有以下特征（B、C、D）A、用餐时间较长B、供应中西式菜点C、品种繁多，风味各异D、价格低廉7、下列属于外卖的有A、为当地居民加工食品B、为当地居民提供本餐厅的特色菜肴C、受一些公司委托在店外举办冷餐会D、为住店客人提供房间送餐8、管事部的职能包括A、负责餐厅等的清洁卫生B、负责餐具、

5、器皿的消毒、保管C、餐厅布件送洗并支援各餐饮部门D、负责培训和提高清洁工的业务技术9、下列符合服务员正确站姿的有A、双手背后交叉B、双手垂直于裤缝10、饭店对工作服的要求是A、由饭店统一发放B、必须自己洗涤D、不得随意修改式样11＞服务员鞋子的颜色一般为A、白色B、米色C、棕色（A、B、C）（A、B、C、D）（A、B、C）C、双手腹前相握D、双手叉腰（A、D）C、允许穿回家（D）D、黑色12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何吋候都不得有（A、B、C、D）A、手插口袋B、嚼口香糖C、在宾客背后挤眉弄眼D、奔跑13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（B）A、传

6、菜员B、引座员C、餐厅经理D、餐厅经理助理14、下列属于值台员职责范围的有（A、B、C、D）A、负责餐桌摆位，做好服务前的准备B、熟悉各种酒水，做好推销C、按照规格和程序提供就餐服务D、负责在宾客走后翻台15、下列属于领班职责范围的有（B、C、D）A、处理客人投诉B、主持班前会C、负责点菜D、亲自为VIP服务四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。对。2、当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需要帮助的吗？”错。应加问候语。如“您好”或“早上好”等+后面

7、等3、与客人握手时，右手握住对方常指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。错。上身前倾15度。4、Roomservice是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐服务。错。在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%,其毛利率在50%—60%之间。对五、简答题1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）略2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？略3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？略4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应釆取哪些措施？略5、餐饮产品在

8、生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？六、案例分析题一位