餐饮服务考试题及答案a

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1、.2013-2014年上学期《餐饮服务》（A）系别题号一二三四五六七八总分班级题分1010102010101020100姓名得分一、填空（共6题，每空0.5分，共10分）1、餐巾花按折叠方法和摆放工具不同分为（杯花）、（ 盘花 ）、（环花 ）。2、斟酒时瓶口距杯口（2）厘米3、白酒斟（ 八 ）满，红葡萄酒斟（ 五  ）满4、托盘行走的步伐有（ 常步）、（ 碎步 ）、（快步）、垫步。餐巾折花的折叠技法有（ 叠）、（推）、（卷 ）、（捏）、攥、翻、拉、穿和掰。5、中国白酒按香型可分为（浓香型）、（酱香型 ）、（清香型）、（米香

2、型）、（复合香型或混合香型）。6、世界上的三大饮料是：（咖啡）、（可可）、茶。二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、装盘时一般是重物、高物放在托盘的（ B ）档。A．外  面           B．里面C.左边D.右面2、中度酒是指酒精度数为（B   ）度的酒。A．30～40           B．20～40C.20～40D.20～403、撤换餐碟的方法是（ B ）。A．先上后撤          B．先撤后上C.不撤D.不上4、香槟酒开启时，要求（　Ｄ　　）拿瓶颈处A．双手                

3、        B．右手...C.左手在上，右手在下D.左手5、为客人展示酒水的正确方法是（ B   ）。A．左手托住瓶底，右手扶瓶颈，酒瓶直立，酒标背向宾客 B．左手托住瓶底，右手扶瓶颈，酒瓶倾斜，酒标朝向宾客C.右手托住瓶底，左手扶瓶颈，就凭倾斜，酒标朝向宾客D.右手托住瓶底,右手扶瓶颈，酒瓶直立，酒标朝向宾客 6、为客人服务红葡萄酒时，开启酒水后，应将瓶塞递给主人闻闻，然后将（B ）。A． 封皮、木塞、盖子等放在餐桌上 B． 封皮、木塞、盖子等放在小盘子里，带走C.木塞、盖子等放在餐桌上 D.木塞、盖子等放在小盘子里

4、，带走7、．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。A．2 个B．3个C．4个D．5个8、西餐宴会上菜的顺序是（Ｄ）。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、主菜、甜食9、重托操作时，物品的重量是（A）A、10公斤B、20公斤C、40公斤D、30公斤10、服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（Ａ）不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法三、判断题（共5题，每题2分，共10分）1、餐饮服务规范要求，白酒、啤酒和

5、葡萄酒斟酒量均须达到八分满（×）2、装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放（　　×　　）3、酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料（　　√）　　　...4、啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。（　　√　　　）5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃（　　√　　）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1、香槟酒开启的过程？2、啤酒、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒的饮用温度分别是多少？红酒最佳饮温----

6、18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度----8至10摄氏度香槟最佳饮用温度----7摄氏度白葡萄酒最佳饮温----4到8摄氏度3、斟酒前服务员为什么要展示商标给主人(3分)a一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。b验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。c验酒显示服务的周到与高贵。d让客人品尝酒的味道和温度是否合适。4、请简述托盘操作时的要求5、基本餐具的使用（刀叉的使用）n顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉n右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切

7、下的大小最好以一次入口为宜n叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。五、连线题（共１题，每题5分，共5分）常步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；b.快步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；c.碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；d.垫步：前面移动一步，后面紧跟一步。e、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。六、举例题（共2题，每题5分，共10分）...１、请列举五种咖啡，并译成英文２、请列举五种果

8、汁，并译成英文s七、.论述题（共１题，每题１０分，共１０分）n1、托盘的作用、种类及用途？八、填图题（共１题，每题15分，共15分）1、西餐餐具的认识...1、（）2、（）3、（）4、（）5、（）6、（）7、（）8、（）9、（）10、（）11、（）12、（）１３、（　　　　）１４、（　　　　）１５、（