餐饮服务考试题及答案B.doc

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1、2013-2014年上学期《餐饮服务》（B）系别题号一二三四五六七八总分班级题分1010102010101020100姓名得分一、填空（共7题，每空0.5分，共10分）1、西餐的汤大致可分为（　　　）、（　　　　）、（　　　）和（　　　）等4类。2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一个食指位。4、餐厅服务的六大技能有：（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）、（　　　）。5、（）是西餐中最周到的服务方式，由（）服务员共同为一桌宾客服务。6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（

2、　　）入座。7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖A红茶B绿茶C花茶D乌龙茶精选范本,供参考！2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为()A80度B85度C90度D95度3、餐巾颜色有白色和（）色A、红色B、暖色C、冷色D、彩色4、（）是托盘的关键环节A理盘B装盘C托盘D起盘5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10公斤B9公斤C8公斤D6公斤6、被称为“液体面包”的是（）A白酒B葡萄酒C啤酒D黄酒7、果酒最常用的是（）A白酒B啤酒C葡萄酒D香槟酒8、香槟酒盛产于(　　　　　

3、)A美国　B德国　C英国　D法国9、（　　　）是发现和饮用茶最早的国家A中国　B日本　C斯里兰卡　D印度10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（　　）A2公斤　B3公斤　　精选范本,供参考！C4公斤　　D5公斤三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。（　）3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。().4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（）5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。（　　　）6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘

4、花、环花、（对）7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。（对）。8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。（对）9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。（对）10、餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。（对）美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。（对）面包的位置于主菜的左侧。（对）在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错）西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉（对）再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。（错）精选范本,供参考

5、！四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？2、刀叉的暗示用哪些？3、托盘的注意事项有哪些？精选范本,供参考！4、斟酒的时机？精选范本,供参考！5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？五、连线题（共1题，每题10分，共10分）1、连线白酒2/3红葡萄酒酒占8分，泡沫占2分香槟酒两次倒先斟1/3，再斟1/3啤酒1/2白葡萄酒8分满六、举例题（共2题，每题5分，共10分）1、请列举五种茶叶的名字，并译成英文2、请列举五种蔬菜汁的名字，并译成英文精选范本,供参考！3、请列举五种酒的名字4、请列举五种餐巾中餐巾折花的花名

6、5、请写出西餐中便餐的菜序？6、请举出五种在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类？白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7、请列举出五种绿茶？8、请列举出五种花茶？9、请列举出五种咖啡？10、请列举出五种果汁？七、论述题（共1题，每题分，共10分）1、西餐宴会服务的注意事项有哪些？精选范本,供参考！八、填图题（共1题，每空2分，共20分）1、一般餐具摆设图（午宴、晚宴均适用）1、（　　　）2、（　　　）3、（　　　）4、（　　　）5、（　　　）6、（　　　）7、（　　　）精选范本,供参考！8、（　　　）9、（　　　）10、（　　　）11、、咖啡餐饮管理B答案一

7、、填空题１、清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤２、称头盘、冷头盘或热头盘３、称骨碟、1.5４、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜５、法式服务、两名６、左７、轻托和重托二、单选题１、Ａ２、Ｃ３、D４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ１０、Ｄ三、判读题１、错２、对３、对４、对５、对四、简答题1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？1、女士优先2、恭敬主宾3、以右为尊4、距离定位5、面门为上6、交叉排列2、刀叉的暗示用哪些？1、暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。2、刀叉的暗示：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉

8、下横放在餐盘里。3、托盘的注意事项有哪些？1、要习惯