关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告

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1、关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告小组成员：白文雅1321241033崔莉1321241034董睿1321241036胡白璐1321241039胡心蕊1321241040贾欣然1321241041木小组在专业认知教冇课程中所研究的是关于离汕中氨基酸态氮含量的调研。我们所学的专业着重在于商品质最检验与管理方向，所以经过全组成员的商定，认为以在食品方向中较为主要且与我们生活密不可分的酱油作为主要研究对彖。酱油是我们平常生活烹饪中常用的-•种调味品。现在的市场上各种酱油繁多，特级酱油、精选酱油、锦珍酱汕、海鲜鵰汕等等。然而想耍选一款物美价廉的鵰油着实不易。所以评定鵰汕的好坏尤为

2、巫耍。传统的“酿制需油”以大豆和小麦为原料，经过发酵得到。经过在发酵过程中，大豆蛋白被水解，会释放出许多谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，这是味精的有效成分，酱油的鲜味也主要來自于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐。除了盐木身的调味作用，它的存在也増加了谷氨酸钠的鲜味。我们在口常小所知道的评定方法冇多种。而单单从酱油的外包装上我们就可以通过以下儿点來初步评定酱油好坏第一：看配料表不管哪种酱油，其主原料都足水、黄豆、食用盐。其他配料越少，添加剂相对就少。第二：黄豆现市场上主要冇两种人豆：转基因大豆和非转基因人豆。转基因人豆比非转基因大豆便宜。然而现在并没有

3、可靠地科学依据可以说明转基因大豆会对人类身体造成什么严重影响。第三：氨基态氮氨基态氮含就的高低决定了酱油的营养和风味。一般來说，氨基态氮越高，其酱油的等级就高，品质也会好。氨基态氮含量国标为:三级,>0.4g/100ml,二级,0.4-0.55g/100ml一级,0.55-0.7g/100ml特级，>0.8g/100ml第四看：看用途现在市面上冇很多按用途分类的酱油-般酱油包装上都会标注着供住餐用或者供烹调用。供佐餐用试了一下直接吃的，此类酱油卫生指标要求很高；供烹调用的酱油，不能•直接入口。而我们小组所调研的并不仅仅是这些日常中评定的办法，我们希望川有关本专业的知识，用

4、更科学的办法來评定酱油的优劣。所以我们组主要调研参考的是从氨基态氮含量來评定酱油的好坏。氨基酸态氮的测定是通过氨基酸竣基的酸度來测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含冇竣基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使竣基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。R-CH-C00H+HCH0二R-CH-C00H+1LO+NaOH=NH-CILO11Nil-ClLOH但是由于时间的原因我们组并没有进行实际的操作实验，故而把测定酱汕中氨某酸态氮含量的检验的实验原理和理论的实验步骤写在这里，以供参考。以下是对需汕中氨基酸态氮含量的测

5、定实验：酱油中氨基酸态氮含量的测定摘耍：氨棊酸态氮含虽:的测定方法主要为两种方法(PII计法、双指示剂屮醛法)。经过杳阅资料，我们得知PH计法比双指示剂甲醛法更加的简便，能够克服终点误差。因此，本次实验采用PH计法。此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中爼基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油小氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。配制酱油(SB10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应M0.4g【实验目的】1•学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作耍点。2.会电

6、位滴定法的里本操作技能。3.用电位滴定法测定普通酱油、化抽及老抽屮氨基酸态氮的含量【实验原理】氨基酸含冇竣基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使按菇显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定厉进行测量，以酸度汁测定终点。此反应的化学方程式为：RCH(NHCOOH+HCOH=RCH(NHCH2OH)COOHRCHCNhRCH(NHCH2OH)COOH+NaOH=RCH(NHCH.OH)+H2OPH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PII值，即有效酸度。PI4&2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即总酸。PH

7、-9.2是溶液中氨基态氮中的竣基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值。本实验用的是PH为&2和9.2数据。由于酱油还含冇总酸度，即使不测定总酸度，也冇将总酸中和。用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与P09.2时氢氧化钠消耗的体积的差计算出样品中氨基态氮含量。【试剂和仪器】1.仪器酸度计P1IS-3C型、磁力搅拌器JB-1A、碱式滴定管(50ml)、容量瓶(250ml)2.试剂0.04515mol/L氢氧化钠标准溶液、(1+1)甲醛溶液【实验步骤】氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml容量