酱油中氨态氮的测定

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1、酱油中氨态氮的测定（GB/T5009.39-2003）《酱油卫生标准的分析方法》【学习目标】1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操作要点。2、学会电位滴定法的基本操作技能。【基础知识】1、测定意义①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家

2、标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。2、测定原理氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。N~NaOH3、电位滴定法原理此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。由于本项目测定是酱油，故选用电位滴

3、定法。仪器及试剂仪器：10ml碱式滴定管、10ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台试剂：36%甲醛；氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L1%酚酞指示剂:1g溶于适量乙醇，再稀释至100ml实验准备检查玻璃仪器检查磁力搅拌器、酸度计酸度计使用前需进行校准0.05mol/LNaOH标定准确称取约0.3g在105-110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80ml新煮沸过的冷水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5

4、min不退色。3次平行实验，并同时做空白实验。第一份第二份第三份空白邻苯二甲酸氢钾的质量/g消耗NaOH的体积/mLNaOH的浓度/(mol/L)NaOH的平均浓度/(mol/L)NaOH标准溶液的浓度按下式计算：C=式中c——NaOH标准溶液的实际浓度，mol/L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；0.2042——与1mlNaOH（1mol/L）相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量（g），g/mmol；V1——滴定邻苯二甲酸氢钾消耗NaOH标准溶液的用量，ml;V2——空白试验中NaOH标准溶液的用量，mL

5、仪器校准（1）用蒸馏水冲洗酸度计探头，用滤纸轻轻擦拭探头。（2）将探头插入PH校准液（PH=4.003）中，调整酸度计读数至4.003。（3）用蒸馏水冲洗探头，用滤纸轻轻擦拭干净。（4）重复上述操作校准PH6.864，PH9.182。样品预处理（稀释）准确吸取5mL酱油溶液，移入100ml容量瓶中，用取水瓶往容量瓶中加入蒸馏水至刻度线附近，用滴管定容至刻度，混匀。操作步骤1、中和样品中游离酸（1）准确吸取20ml稀释样品移入200ml烧杯中，加入60ml水；（2）将酸度计（PH计）探头插入液体约1/2处，

6、打开磁力搅拌器开关。（3）用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH＝8.2暂停滴定，记录滴定液消耗体积Va。操作步骤2、中和样品中氨基酸酸基（1）向溶液中加入10ml甲醛，混匀（PH会回降）；（2）继续用0.05mol/L的NaOH溶液滴定，至pH＝9.2停止滴定，记录滴定液总消耗体积V1。（3）关闭磁力搅拌器，取出酸度计探头。3、重复上述操作，进行平行实验。操作步骤4、空白试验量取80mL蒸馏水加入到200mL烧杯中，插入酸度计探头至溶液1/2处，打开磁力搅拌器。用0.05mol/L的NaOH溶液

7、滴定至pH＝8.2，暂停滴定，记录滴定液消耗体积V空1；加入10.00mL甲醛溶液，混匀；用0.05mol/LNaOH溶液继续滴定，至pH＝9.2停止滴定，记录滴定液消耗体积V2。滴定次数加甲醛前加甲醛后CNaOHVaV1123平均值空白氨基酸态氮（g/100mL）数据记录与结果分析记录实验数据，根据下述公式计算酱油酸度。有效数字：保留3位。精密度：在重复性条件下的三次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。