镇江市农村民间流动餐饮服务卫生状况及对策探讨

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1、镇江市农村民间流动餐饮服务卫生状况及对策探讨陈隽（镇江市卫牛监督所江苏镇江212003）【摘要】目的为加强对农村食品卫生的监管，改善农村食品卫生状况，保障广大农村消费者的身体健康。方法对镇江市农村民间流动餐饮服务存在的卫牛状况问题进行调查。结果农村民间流动餐饮服务存在加工过程不符合卫牛要求、人员未进行健康体检和卫牛知识培训、农民自我保护意识差、缺少监管的法律依据等问题。结论国家有关部门尽快完善相关法规、加快农村卫生监督体系建设、对民间流动餐饮服务队伍实施登记备案管理、对从业人员进行健康和技能证书管理、实行农村家庭聚餐酒席中报制度等监管对策。【关键词】民间流动餐饮服务存在问题

2、对策【中图分类号】R155［文献标识码】A【文章编号］2095-1752（2012）30-0123-02近几年，随着农村经济的发展和广大农民牛活条件的改善，农村家庭举办婚宴、丧宴、牛日宴等各类聚餐现象比较普遍，家宴的规模和档次也越来越向酒店一样（家宴的规模和档次开始效仿饭店宴席），因而出现了一批以民间厨师为主的上门提供餐饮服务的人员。由于农村民间流动餐饮服务存在加工过程不符合卫牛要求、人员未进行健康体检和卫牛知识培训等食品卫牛安全隐患，农村家庭聚餐引发的食物中毒事故时有发牛。据卫牛部通报2005年全国食物中毒事件报告，农村地区的家庭成为发生食物中毒的高危场所；有报道，较重大

3、的食物中毒主要发牛在农村，且均为家庭聚餐引起⑴，因此，镇江市卫牛行政部门尝试在部分地区对民间餐饮服务人员进行监管试点工作，作者结合工作实践，对农村民间餐饮服务的现状及存在的主要问题进行分析并提出对策。目前活跃在镇江农村的民间流动餐饮服务形式多样，主要有三种形式:一是只提供烹饪服务。民间的土厨师只负责加工食品的操作，主家承担食品及原料的釆购和前期加工，占40%；二是提供烹饪和餐桌服务。由厨师负责自带加工工具、餐具、服务人员，承担从食品粗加工到成品菜肴的所有加工和餐桌服务环节，主家只负责采购食品及原料，占35%；三是提供从采购食品原料到食品加工一条龙服务，主家只需提供加工场所，

4、占25%。三种形式的民间流动餐饮服务分散性和流动性大、数量多。据初步调查统计，镇江市某个辖市农村人口为21万，民间流动餐饮服务队伍就有213支，民间厨师和服务人员约800人，面广量大、隐蔽性强，存在较大的食品安全隐患。1存在问题1.1加工条件不符合食品卫生要求。1.1.1加工场所狭小，缺乏相应的卫生设施。操作场所均在农民家中，每次自办宴席桌数一般都在10桌以上，家庭厨房面积偏小，造成厨房外延；农村自然环境中苍蝇多，露天操作无防尘防蝇设施；加工工用具、容器随地摆放、生熟食品混放；无制作凉菜的专用场所和专用工具。1.1.2餐具不消毒。农村自办家宴所用餐具来源复杂，有主家自备，也

5、有桌数较多的家宴，餐具由民间餐饮服务队伍自带，均不具备对餐具进行集中清洗消毒的场所和设施，有的甚至仅用河水、井水进行清洗，根本就谈不上消毒。1.1.3无足够的食品冷藏设施。农村自办家宴般在中午进行，因此需提前一至两天进行食品的采购，尤其是冷盘凉菜，多为直接从熟菜店购买，但缺乏足够容量的冷藏冰箱，往往造成冰箱内食品堆压，生熟混放；从冰箱内拿出的熟食制品不再加热就直接上桌食用。农村丧宴还有吃流水席的风俗，一餐不加热或多餐多次食用，极易造成病原微生物污染并大量繁殖，引发食物中毒的发生。1.2人员未经过专门的技能培训和健康体检。民间流动餐饮服务人员中,民间廚师大都为务农人员，从未经

6、过专门的烹饪技能的培训；民间隔师、帮厨、服务等人员没有要去进行健康体检的意识，也没有经过任何的食品卫生基本知识培训，造成这批人员对餐饮操作规范和预防食物中毒知识不了解，往往凭个人经验进行操作，因此在农村家宴中烧煮河豚鱼造成人员中毒事件也时有发生。1.3农民的自我保护意识不够。1.3.1采购的食品及原料假冒伪劣多。家宴所用的食品及原料大多在农村集贸市场采购，农民受到经济、文化水平的限制，采购价格低廉的食品及原料，一些散装食品无标识；罐头类和熟肉制品，色素重，颜色鲜艳。尤其是由民间厨师帮助采购的食品及原料，为追求利润，往往采购一些无生产日期、厂名厂址等“三无”的食品。1.3.2

7、对有毒有害物品保管松懈。农药、化学毒品如鼠药、亚硝酸盐等在农村使用较多，购买方便，保管随意，容易造成误食误用；有的用装农药、化肥的袋子不清洗或清洗不彻底就盛放米面，造成化学性的食物中毒事故发生。1.4监管较困难1.4.1经营行为难确定。民间廚师人员分散、人数多，民间廚师为非固定职业，大多为务农人员，服务人员大多为农闲在家的中老年妇女。他们收取服务费用的形式多样、随意性大，部分存在乡邻帮忙不收取费用的现象，因此难以界定为食品生产经营行为。经营行为的不确定使民间餐饮服务队伍没有申领任何证照，处于无部门监管的状态。1.4