破解菜品勾芡的15大难题

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1、破解菜品勾芡的15大难题勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术，是对锅线厨师的基本要求。勾芡一名的来源有两种说法：其一，清代袁枚在《随园食单?用纤顺知》中云：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”芡，是纤意转音而来，所以，现在称之为“勾芡”。其二，“芡”是一种水生草本植物的果实，又称“芡实”，俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡

2、实磨成粉，加水调成的。但是。这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用其他淀粉代替，却仍然保留了这个名称，所以，叫“勾芡”。蚝油生菜勾芡后出水怎么办？还没上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，主要是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油成菜，这是这道菜跟

3、其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足盐和味精；其次，汆好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇芡法给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀上桌后容易“跑”芡。对于“蚝油生菜”我补充三点：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，汆得太熟，生菜质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一

4、倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。如何给“蚝油生菜”勾芡，如何防止大量出水，以上已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水分并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水分含量也比较多，炒制时除了要控净水分外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。另外，这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。鲍汁滞芡

5、怎么办？做鲍汁菜肴时，勾芡效果总是不理想，如何勾芡，关键点有哪些？导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，关键点我认为有八个：一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水分，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。二是吸水要尽，才不导致芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否

6、则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法是不对的。四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。六是加热时间一定要准确。加热时间太短，芡粉糊化不完

7、全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。七是明油的淋入时间。明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。鲍汁菜勾芡关键外，我还想补充三点：首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是

8、选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁