破解菜品勾芡的15大难题

破解菜品勾芡的15大难题

ID:32895063

大小:81.13 KB

页数:6页

时间:2019-02-17

破解菜品勾芡的15大难题_第1页
破解菜品勾芡的15大难题_第2页
破解菜品勾芡的15大难题_第3页
破解菜品勾芡的15大难题_第4页
破解菜品勾芡的15大难题_第5页
资源描述:

《破解菜品勾芡的15大难题》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、破解菜品勾芡的15大难题勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术,是对锅线厨师的基本要求。勾芡一名的来源有两种说法:其一,清代袁枚在《随园食单?用纤顺知》中云:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合,要做羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。”芡,是纤意转音而来,所以,现在称之为“勾芡”。其二,“芡”是一种水生草本植物的果实,又称“芡实”,俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡

2、实磨成粉,加水调成的。但是。这种原料产量有限,不能满足需要,以后人们逐渐用其他淀粉代替,却仍然保留了这个名称,所以,叫“勾芡”。蚝油生菜勾芡后出水怎么办?还没上桌就出水是炒蔬菜,尤其是炒叶菜经常遇到的问题,分析原因有以下四点:一是原料汆水时间没控制好,汆水过久导致原料出水;二是汆水后水没控净,导致原料水分过多;三是入锅炒制时间过久,没能迅速出锅导致原料遇热出水;四是勾芡糊化过程没有掌握好。“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴,说它特殊,主要是因为在日常烹调中,生菜不是炒熟的,而是汆水后放在盘子内,淋上勾芡的蚝油成菜,这是这道菜跟

3、其他一些炒蔬菜不同的地方。首先,生菜汆水的时间一定要控制好,在5秒左右即可,而且汆水前,水中一定要加足盐和味精;其次,汆好后一定要控净生菜的水分,再装在盘中,如果水分控不净,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁。运用浇芡法给生菜上芡,即锅中炒香蒜蓉,下入蚝油等调味料调味,下入湿淀粉勾芡,然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好,芡汁过稠会覆在菜肴上,影响美观,过稀上桌后容易“跑”芡。对于“蚝油生菜”我补充三点:首先,生菜汆到七成熟就可以了,因为本身它就可以生吃,汆得太熟,生菜质地就会软塌,容易出水。其次,芡一定要厚,是正常芡的一

4、倍为好,因为生菜出水是必然的,如果芡勾得正好,那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后,勾芡时,一定要将锅端离火口,然后将芡汁沿锅边缓缓淋入,全部淋好后再上火“顶”一下,使芡粉成熟。如何给“蚝油生菜”勾芡,如何防止大量出水,以上已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时,都可以采用这种做法。但是有些蔬菜,如芥兰,水分并不大,炒制前只要控净水,就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜,如小白菜、油菜,水分含量也比较多,炒制时除了要控净水分外,一定要加快烹调速度,快炒才能防止出水。另外,这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。鲍汁滞芡

5、怎么办?做鲍汁菜肴时,勾芡效果总是不理想,如何勾芡,关键点有哪些?导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种,关键点我认为有八个:一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁,如果原料含有很多水分,装盘后易出水。对于荤料,要选择腥味少易入味且成形效果好的,如鹅掌、翅、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不易出水的,如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋,而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。二是吸水要尽,才不导致芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否

6、则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤,这种做法是不对的。四是选用上好的淀粉,如鹰粟粉,或者稳定性非常高的淀粉,这样有利于淀粉糊化。五是选用沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象,让芡粉充分糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦糊)。六是加热时间一定要准确。加热时间太短,芡粉糊化不完

7、全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。七是明油的淋入时间。明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。八是鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁起泡,影响卖相。鲍汁菜勾芡关键外,我还想补充三点:首先,选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内保存,随用随取。计算下来,勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上,甚至是一天,这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡,因此成功出菜的第一点是

8、选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”(市场有售),这种生粉目前比较多见,与其他生粉相比,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后存放1天左右都不“透水”。其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。