课程考试大纲(畜产品加工学)

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1、《畜产品加工学》课程考试大纲课程编号：0442314课程性质：专业方向必修课。适用专业：食品科学与工程。考试对象：食品专业的本科学生。一、课程考核目的：本课程的考核目的是：了解学生通过本课程的学习，掌握其基本理论、基础知识的状况，分析问题、解决问题的能力，以及科学的思维方法运用能力。促进学生复习、巩固所学的知识。二、课程考试方式及时间：本课程成绩为百分制，由平吋成绩（30%）、期末考试成绩（70%）组成。其中：平吋成绩由考勤成绩（10%）、课堂成绩（10%）、作业成绩（10%）、实验成绩（70%）组成

2、，其中：实验成绩由实验项目成绩（50%）、实验考核成绩（50%）组成。期末考试以闭卷考试形式进行，考试时间一般规定为120分钟。三、教学时数：本课程总学时为54学时（18周，周学时3）。其中：理论36学时，实验18学时。四、教材与参考书目：教材：周光宏畜产品加工学（食品科学与工程动物科学专业用）/面向21

3、比纪课程教材中国农业出版社参考书目：畜产品加工学张柏林，裴家伟等化学工业（2008-01出版）畜产品加工严佩峰，邢淑婕、严佩峰、邢淑婕重庆大学出版社（2007-10出版）畜产食品加工学周光宏、张兰威

4、、李洪军等中国农业大学出版社（2002-08出版）畜产品加工学（农林牧专业用全国中等农业学校教材）顾宝元、浙江省杭州农业学校农业出版社（1991-10出版）畜产食品工艺学（食品科学与工程专业用）/全国高等农业院校教材蒋爱民中国农业岀版社（2000-01出版）五、考核内容与考核要求：本考试大纲根据《畜产品加工学》课程标准的教学要求，提出考核的内容和考核要求。考核要求分为两个层次：了解、理解和掌握。绪论考核内容：一、畜产品加工学的研究内容二、掌握常见畜产品的加工、包装、储运技术考核要求：三、要求学生了解学

5、习肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品的加工、包装、储运技术。第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第四节宰后检验•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节

6、风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节•第二节•第三节•第四节•第五节•弟八73•第七节•第八节辅料腌制粉碎、混合和乳化充填、成型和包装熏制干制煮制油炸笫八章屮式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品•第四节烧烤制品笫九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。第二篇乳与乳制品考核

7、内容：第一章乳用家畜品种及其产乳性能•第一节乳用家畜种类及品种•第二节乳的生成及其影响因素第二章乳的化学组成和性质•第一节乳的化学组成•第二节乳的物理性质•第三节异常乳第三章原料乳的卫生质量及控制•第一节乳中微生物的來源和繁殖•第二节原料乳的质量控制•第三节原料乳的质量标准及验收第四章乳制品的常规加工处理•第一节乳的离心•第二节乳的热处理•第三节乳的均质•第四节乳的浓缩、干燥和分离•第五节加工设备的清洗消毒第五章消毒乳加工•第一节消毒乳的概念和种类•第二节巴氏消毒乳加工•第三节灭菌乳加工•第四节再制乳

8、和花色乳的加工第六章炼乳和乳粉•第一节炼乳•第二节乳粉考核要求：要求学生掌握乳的成分、性质及发酵乳、冷饮、干酪、乳粉等的加工工艺、检测方法、优劣识别等。第三篇蛋与蛋制品考核内容：•第一节蛋用禽品种•第二节蛋的加工特性•第三节蛋的保鲜与贮藏•第四节湿蛋制品•第五节干燥蛋制品•第六节腌制品考核要求：要求学生了解蛋的加工、保鲜、储藏、干制、腌制等要点及常见问题的解决方法。六、题型结构：名词解释10%,填空10%,简答40%,论述40%o教研室名称：食品科学教研室执笔人：武永福审核人：审定人：编写日期：200

9、9年10月23日