畜产品考试复习大纲

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1、畜产品考试复习大纲1．产肉性能指标，包括屠宰率和瘦肉率的概念2．以掌握产肉性能指标为重点3.掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点以屠宰加工工艺、肉类分割分级、宰前和宰后检验为重点4．简述胴体分割及分级的必要性。掌握肉的概念、肉的化学成分、营养价值及其影响因素5．肉的概念及形态结构6．肌肉的宏观和微观结构7．肌纤维的分类8．肉的化学成分及各自的概念和特点9．影响肉化学成分的因素以肉的微观结构及化学成分为重点10．肉的化学组成11．简述肌肉的构造12．简述肉的化学组成成分及特点13．影响肉的化学成分的因素14．肌肉收缩机制与功能性蛋白质15．掌握尸僵、解

2、僵、成熟和腐败的概念和相关的机制及影响因素16．什么是肉的僵直、极限pH值、肉的成熟、肉的腐败？以肉中色素成分的结构及化学变化、肉的嫩度、风味、系水力、多汁性为重点17影响肉色稳定的因素18．简述影响肉嫩度的因素？19．简述影响肌肉系水力的因素20．冷却、冷冻条件和方法，低温贮藏对肉质量的影响掌握肉在低温贮藏中的变化特点21．冷却肉与冷冻肉的区别22．肉汁流失有几种形式？其机理是什么？如何减少肉汁流失？23．腌制、干制、熏制、发酵、粉碎、混合、乳化、填充成型、煮制、油炸等肉制品加工方法和原理24腌肉的呈色机理25干燥方法及其原理26发酵肉制品保藏的原理27简述常用的腌

3、制方法及其优缺点28．如何控制烟熏中有害成分29．发酵肉制品在加工中的有哪些变化？30．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的概念31．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的种类和特点32以腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品在加工方法及在加工中的变化为重点33．中式肉制品的特点是什么？34．中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？35．酱卤制品有何特点？36．肉品干制原理掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理37．培根、香肠制品、发酵香肠、西式火腿的概念38．乳的生成39．影响产乳性能的因素40．乳的概念及乳的化学性质及

4、其性质41．乳的物理性质及异常乳概念和种类42．试述牛乳的分散体系43．异常乳的种类及特性44．乳的标准化含义45乳的均质及均质的原理46．消毒奶的概念以甜炼乳、淡炼乳的加工工艺和影响产品质量的关键环节控制为重点47．影响乳粉质量的主要因素有哪些，如何控制？掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理48．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制49．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制50．蛋的构造51．蛋的化学成分及特性52．禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？53蛋的贮藏保鲜方法54再制蛋的概念、皮蛋加工原理、咸蛋的腌制原理、糟蛋的加工原理55．试述皮蛋形成的机理。皮蛋形成

5、过程中为什么会出现化清和凝固现象？56．纯碱、生石灰、茶叶在皮蛋加工上分别起什么作用？