空心面加工技术的研究

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1、STUDIESONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYOFKONGXINNOODLEAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByJUanLmTT●Supervisor：Prof．Mu--danXuMay，2013舢0舢5㈣8胁7㈣0舢3舢2唧Y空心面加工技术的研究摘要空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质

2、文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不健全，致使产品质量不稳定、易酸败、易霉变及保质期短、质量指标不明确。本课题首先对面粉品质及制面特性进行分析，然后对空心面配方及加工工艺、影响因素、贮藏特性、空心形成机理等方面进行研究，结果如下：(1)对面粉进行理化品质检测，然后利用粉质仪测定粉质特性，结果表明：四种小麦粉含水量均小于14％，灰分均小于O．55％；蛋白质和湿面筋含量最高的是小麦粉3(麦芯粉)，分别为16．78

3、％和35．68％；最低的是小麦粉4，分别为10．80％和28．04％；小麦粉的吸水率接近，面团形成最快是小麦粉3，为2．9min，最慢是小麦粉4，为5．2mira面团稳定时间最长为小麦粉3，为12．3min：最短是小麦粉4，为3．1rain。因此面粉品质最好的是3号，其次是2号和1号，最差的是4号。(2)面粉品质与空心面品质相关性分析表明：蛋白质与表观状态、粘弹性、硬度和胶着性显著相关，且与L木和a木都极显著正相关。湿面筋与粘弹性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L木等都显著相关。沉淀值与粘附性成极显著正相关，相关系数为0．997，与蒸煮损失率呈极

4、显著负相关，相关系数为．0．998。稳定时间与胶着性、面条吸水率显著相关。沉淀值、形成时间与粘附性呈显著相关；降落值与硬度、评价值与咀嚼性呈显著相关。说明蛋白质、湿面筋、沉淀值及稳定时间是选择制作空心挂面面粉的主要因素，因此小麦粉1(陕西面粉1)和小麦粉2(河南面粉)较适合制作空心面。(3)通过单因素试验和正交试验优化和面工艺：确定了影响空心面和面的因素顺序为：加盐量>an水量>pH值；和面最佳工艺条件为：加水量为53％、加盐量为4．1％、pH值为7．0，在该条件下，面条的品质最佳。醒面和干燥条件分析结果显示：随着温度升高，湿度增加，干燥时间

5、的延长，空心面断条率先降低后增大，空心度和L水先增大后减小，在一定范围内，醒面温度较高、湿度较大的条件下，空心面整体品质较好，还可起到缩短醒面时间作用。(4)利用配粉和面粉改良剂对空心面配方进行研究，测定配粉粉质特性，成品蒸煮、色差及质构品质。单因素试验和响应曲面试验结果表明：配粉形成时间较单个样品小麦粉的有所缩短，稳定时间6．3min，弱化度36Bu，加工品质得到一定改善；各因素对空心面配方的影响从大N4,Jl顷序为CSL．SSL二次项>增稠剂二次项>CSL．SSL一次项>增稠剂一次项>谷朊粉一次项；在试验因素水平范围内预测的最佳配方为：硬

6、脂酰乳酸钙．硬脂酰乳酸钠(CSL．SSL)添加量为0．20％，增稠剂(魔芋粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：2：2)添加量为O．08％，谷朊粉添加量为3．51％，在该条件下所得空心面品质最佳。(5)对空心面加工方法和包装方式进行贮藏试验，结果显示：随着贮藏时间的延长，四种加工方法和五种包装的空心面水分、脂肪酸值、总酸度、过氧化值都呈上升趋势，从大Nd,变化顺序为：散装>纸包装>PE包装>充C02包装>铝箔包装。蒸煮吸水率和损失率变化从大Nd,Jl顷序为：抹油>撒粉>加Vc>加壳聚糖，而脂肪酸值、总酸度、过氧化值和白度从大到小变化顺序为抹油>撒粉>加壳

7、聚糖>加Vc。蒸煮吸水率和白度变化从大Nd,Jt哽序为：散装>纸包装>充C02包装>PE包装>铝箔包装。(6)通过对空心面加工工艺的探讨，并结合SEM(电镜扫描)和微生物检测试验，阐述空心形成机理，结果表明：空心面制作过程对空心形成都有影响，尤其是和面、醒面、干燥等过程；SEM和微生物检测结果表明：醒面过程面团蛋白质会形成网状的结构，网络交错重叠，淀粉颗粒则镶嵌在其中或在外面。随着发酵时间的延长，微生物作用不断产气，面团中间形成了许多的小气孔，这些气孔逐渐变少变大。关键词：空心面，加工工艺，配方，贮藏STUDIESoNTHEPRoCESSIN

8、GTECHNOLoGYoFKONGXINNOODLESABSTRACTKongxinnoodleisatraditionalfoodwithodginsdating