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时间:2019-02-05
《【5A版】酒水服务技巧.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、酒水服务是餐饮服务的重要组成部分,酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。客人在中餐厅消费时,原则上应吃中国菜,饮中国酒,酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等,但中国人通常可以用任何酒佐餐。西餐对酒水的要求较高,吃什么菜肴,用什么餐具,喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时,无论是点菜还是宴会,用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为:红酒配红肉,白酒配白肉。一、酒水服务工作流程点酒示瓶降温、升温开瓶(一)点酒在客人决定喝何种酒水后,服务员应正确填单,取用酒水,并检查其质量。(二)酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒,如茅台、五粮液等
2、,服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。1、服务员站在客人的右侧;2、左手托瓶底,右手持瓶颈;3、酒瓶的商标朝向客人,让客人辨认商标,直至客人点头认可。1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的(三)准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯,并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯(四)降温、升温根据酒水种类的不同,选择酒水的升温降温问题。1、降温降温处理的方法如下:冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外,可以对杯具直接进行降温处理。啤酒:最佳饮用温度是6—10摄氏度,但不能太凉,因为啤酒中含有丰富的蛋
3、白质,在4度以下会结成沉淀,影响感观。白葡萄酒:白葡萄酒都应冷冻后服务,味清淡者温度可略高一点,在10摄氏度;味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外,由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发,白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻,但不可放入冰箱内,因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒:通常不用冰镇,10~20摄氏度为最佳。香槟酒:为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些,要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下:火烤水烫法点燃2、升温另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。白酒:中国
4、白酒一般为常温饮用,也有客人讲究“烫酒”,一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务,可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫,目的是保持其原“气”。黄酒:中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。(五)酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后,服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有:扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶(以葡萄酒为例)(
5、六)滗酒保证陈年酒液的纯净,用滗酒器滗酒。滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里,通常称作“滗酒器”。这是所有陈放时间长的红葡萄酒饮用前都必须做的一个操作。实际上,陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物,它们与液体混杂在一起就会影响酒的清澈程度。不过,滗酒还对葡萄酒的氧化有益,正是由于长时间的在瓶内陈放,陈化的酒才需要使自己“打开”,释放出所拥有的所有香气。醒酒有专门的器皿,叫滗酒器,借以扩大酒与空气的接触面积;如没有专业器具,至少应该倒一些在杯子里让它停留十分钟以上。(七)斟酒斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序(一)站位姿势操作时站在每一
6、个餐位右侧,面向客人,呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓,探身对面,手臂横越客人的视线等,均是忌讳和不礼貌的作法。(二)持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外,正对客人斟酒时,尽量升直手臂(三)斟酒方法(桌斟)1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾,背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶,向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题:怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻,应向宾客表示歉意,立即将酒杯扶起,检查有无破损,若有破损要立即另换新杯,若无破损,要迅速
7、用一块干净餐由铺在酒迹之上,然后将酒杯放还原处,重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒,服务员也要同样处理。斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始,按顺时针方向依次进行。中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时,餐厅员工的一切活动都应当停止,宜静静地站在离客人适当的距离,以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时,服务员应当将主人的酒杯递上,以供主人敬酒之
8、用。当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒。西餐斟酒1、中餐主
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