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1、DOI:10.13902/j.cnki.syyj.2001.03.081总第期商业研2究000322口用吸便汉日叭乙兄尺处洲左付一一文章编号一李00200203003“”“”香与鲜中西饮食不同的设计理念—孟华,山东青岛青岛海洋大学266071)“”,、、:海洋饮食文化的主要特征是建立在海产品塞础上的鲜字具有生食性透义性营养性和交摘要。,“”,、、流性等特点与之相时立的我国传统饮食文化是建立在猪肉荃础上的食字具有熟食性隐喻性美食性和独白性等特点.因此,“鲜”与“香”的对立,实际上走中西方不同的文化观念在饮食行为中,“”“”,的表现;同时鲜与香也代表了两种不同的餐饮设计
2、理念这些理念的发掘和运用具有相当的商业价值.“”“:饮食文化;香与鲜’;,设计理念关键词中图分类号:F71.93文献标识码:A,、、、,绪论关于海洋饮食文化专指猪肉而不是牛肉羊肉鸡肉鱼肉之类这全世界的人都要借助一定的餐具进餐,就这一行说明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的.中国传统上、。,,,,为的普遍性而言可能是超文化跨民族的但是如是农耕社会地少人多家庭居住固定没有游牧民,,,何进餐比如西方人用刀叉中国人用筷子这就属族大规模发展牛羊业的牧场条件和生活习惯;而养鸡于文化问题了。从结构主义的观点看,所谓的文化,的规模及产量又太小,因此只有养猪比较适合小农经就是一个社会群体
3、共有的具有差别性的行为方式。中济的状况,于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主,。国人习惯用筷子西方人习惯用刀叉;中国人喜欢聚的格局,,餐西方人喜欢分餐;中国人在餐饮的同时还注重食在汉民族的主流饮食文化中其菜系的格局主要,,“品色香味的审美效果西方人则更看中食品本身的自是以猪肉为核心建立起来的我们姑且称之为猪肉,”,“”。然营养价值……等等这就是在餐饮行为中表现出的饮食文化以此与海洋饮食文化相比较,“”,“”集体差别性行为方式这些具有集体倾向性的行为差猪肉口感的特点是香海产品的特点是鲜别属于文化范畴。(汉字“鲜”的本义就指活鱼).“”,海洋饮食文化从字面上讲指与海洋文
4、化有关的饮猪肉的香具有较明显的熟食性特征需要较食,,“”。习惯这显然不能简单地归结为吃海洋它包括食复杂的烹制技术才能使香充分挥发出来常见的、、、、、、、、、:品选择烹饪技术选择进餐方式选择等等具有集体熟食性烹调技术有炒煮炖刷烩烧烤,、、、、、、、,倾向性的区别性行为特征我们可将其概括为生食性酱蒸煎炸炯垠烟等若再细分炒又可派透义性、营养性和交流性四个特点.这四个特点在相生出炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种,爆炒里又可当大的程度上反映了西方世界的生存方式和哲学观念,分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……应该属于西方文化范畴。从狭义上讲,西方文明的一对海产品而言,“鲜”则具有
5、生食性特征,过分,,“”个重要来源是希腊文化或称爱琴海文化而爱琴海文熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度故鲜的化是以捕捞和航海贸易业为主要生产方式的。因此,特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据,,建立在捕捞和航海业基础上的海洋文化在相当大的说中国的豆腐有一千多种烹饪方法但是我们很难设,程度上代表了西方文明。进而,本文所谓的海洋饮食想大虾有一千种吃法因为大虾自身鲜美的味感胜过。,文化主要也是指西方饮食文化。最好的烹饪技术海产品的通俗说法是“海鲜”生,、下面试通过海洋饮食文化与中国传统饮食文化相猛活鲜是海产品最重要的特征象清水煮虾清水哈,。、、、、比较对饮食的设
6、计原则和理念进行初步的探讨喇清蒸螃蟹葱拦八带鲜鱼汤生鱼片……复杂一、生食性和熟食性的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度,这些自然主,谈到海洋饮食文化的生食性需要先了解汉民族义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品。在肉食方面以猪肉为主的饮食特点。相媲美“”“”、“”、“”,汉字猪在历史上还有泵氦豚等生食性是从海产品中归纳出来的饮食习惯但不.,“”、“”,“”、“”,同义字先秦时泵氦指大猪猪豚能说吃海产品就一定是生食性的而吃其他肉类就一.,.,“”,用来定是熟食性的法指小猪此外采还是汉字中的一个部首国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝,“,表示与猪有关的汉字可见猪在汉民族
7、文明史中的重这显然具有生食性特点;而中国北方有干滚豆腐”,,.,“”万滚鱼烹煮习惯虽然要地位在汉语中单独提到肉这个词时丫般也吃的是海产品但仍然是熟收稿日期:2000一07一25“”“”总第227期孟华:香与鲜中西饮食不同的设计理念177一食性的方式.芙蓉鸡蛋、,—我国的粤菜与川菜鲁菜相比前者就有较多生凤爪鸡脚食性的海洋饮食特征.所谓的“生猛海鲜”的说法,白玉—豆腐就来自粤菜.粤菜最大的特点是讲究原色原味。原色,珍珠玛—瑙翡翠汤一一豆腐番茄青菜汤,,即强调菜品的本色而较少使用酱油佐料相对也用金勾挂玉牌黄豆芽炖豆腐,“’,、—的少;原味就是尽量保持鲜食品自身具有的甜
