中国对虾下脚料风味分析和虾风味基料制备

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1、浙江工商大学硕士论文intensityandreflectingbettershrimpflavor．TheexogenoussugarandexogenousanimoacidsfortheMaillardreactionweredeterminedbysinglefactorexperiments．TheexogenoussugarswerexyloseandglucosandanimoacidswerearginineandL-methionine．Theeffectofreactiontemperat

2、ure，reactiontime，pHvalue，exogenousaminoacids，andexogenoussugarwereoptimizedbyuniformdesigns．Theoptimumconditionwasasfollows：thereactiontemperature90oC，thereactiontime40min，thepH6．5，theratioofxyloseandglucosewas2：1，theratioofarginineandL-methioninewas1：3．The

3、resultsofsensoryevaluationwereanalysisedbyvarianceanalysistoprovethedifferencebetweensensoryevaluationwasfromthesampleitselfratherthanthejudge’Sability．ThemaillardproductwasextractedbySPMEandidentifiedbyGC．MS．47compoundswereobtained．Thecompoundswerecomposed

4、ofpyrazines，alkanes，acids，esters，aldehydesandketones．Thecontentofpyrazinesandketoneswerehigherthanothercompounds．Thesecompoundsmadethisproductreflects仃ongflavor．KEYWORDS：enzymolysis；thermalreactimass。spectrometryVI浙江工商大学硕士论文目录第1章引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

5、⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．11．1中国对虾下脚料应用研究概况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11．2热反应型风味基料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯31．2．1热反应型风味基料研究进展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯31．2．2热反应风味基料风味形成机理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41．3调味料中风味研究概况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71．3．1挥发性风味成分研究现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71．

6、3．2食品滋味化合物的研究概况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．111．4本课题的立题背景和意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一121．5本论文的研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯～13第2章中国对虾下脚料挥发性风味物质研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．142．1材料和仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．142．1．1实验材料和设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一142．2实验方法⋯

7、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯～2．2．1样品前处理方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯一2．2．2风味物质分析方法建立⋯⋯⋯．．2．3结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2．3．1风味物质萃取条件的建立⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．2．3．2SPME提取中国对虾下脚料挥发性风味物质及鉴定⋯2．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．31第3章中国对虾下脚料非挥发性风味成分分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．333．1材料和方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3

8、33．1．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．333．1．2实验仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．333．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．34ⅥI451●圬垢盯浙江工商大学硕士论文3．2．1营养成分分析方法m1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．343．2．2呈味化合物的提