对禽肉加工企业食品安全控制措施确认的探讨.doc

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp对禽肉加工企业食品安全控制措施确认的探讨张凡军1王晓文2廉庆坤1（1山东凤祥(集团)有限公司，山东聊城2聊城出入境检验检疫局，山东聊城）摘要：食品安全管理体系中,食品安全危害的有效控制,依赖于食品安全控制措施的有效性和稳定性。随着食品安全管理体系的深入和广泛的应用,食品安全控制措施的选择范围越来越多,这使得对食品安全控制措施进行科学、有效的确认显得愈来愈重要。在国际标准化组织颁布的ISO22000标准中，明确提出要对控制

2、措施进行确认，以确保其满足对食品安全危害控制的预期要求。然而，笔者在日常工作中，发现很多企业对控制措施确认的理解，还存在着一些误区，对控制措施的确认还不是十分科学。本文通过探讨禽肉加工企业食品安全控制措施的确认，为食品企业提供可参考的控制措施确认模式，帮助企业提高对食品安全控制措施确认的科学性和有效性。主题词：食品安全、控制措施、确认众所周知，食品安全管理体系中,食品安全危害的有效控制，依赖于食品安全控制措施的有效性和稳定性。食品安全控制措施，是针对危害分析过程识别的各种危害，选择的有针对性的控制措施

3、或控制措施组合。食品安全控制措施的有效性和稳定性，直接影响到食品安全危害控制的效果，也直接影响到终产品满足预期食品安全要求的能力。通过对食品安全控制措施进行科学地确认，能有效保证食品安全危害控制的效果，确保食品安全管理体系的有效性，为生产加工安全的食品奠定坚实的基础。ISO22000-2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准中，明确提出要对食品安全控制措施进行确认，标准原文如下：对于包含在操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施之前或变更后组织应确认：a）所选择的控制措施能使其

4、针对的食品安全危害实现预期控制；b）控制措施及其组合有效时，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。此外，通过对食品安全控制措施的有效性和稳定性进行确认，也有助于企业确定对食品安全措施监控和验证的频率。因此，选择食品安全控制措施之后，在其实施前或变更后实施前，我们必须对措施控危害的效果进行确认，以确保其能达到预期的食品安全控制目标。然而，笔者在日常工作中，经常发现一些企业，对控制措施确认的理解存在着误区，对控制措施的确认还不是十分科学。本文通过探讨禽肉加工企业食品安全控制措施

5、的确认，为食品企业提供可参考的控制措施确认模式，帮助企业提高对食品安全控制措施确认的科学性和有效性。1食品安全控制措施的确认1.1定义在了解食品安全控制措施的确认之前，我们先了解一下相关的定义：控制措施：能够用于预防或消除食品安全危害或将其减少至可接受水平的行动或活动。监控：对控制参数进行一系列计划好的观察或测量活动，以评估控制措施是否受到控制。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp确认

6、：获取证据以证实，控制措施或控制措施组合正确实施时，能将危害控制到特定的结果。验证：采用除监控外的方法、程序、试验和其他评价，以确定控制措施是否按预期进行运作。很多企业对监控、确认和验证的理解，存在不同程度的误区，导致工作中将三者混为一谈或相互交叉。因此，在探讨控制措施确认之前，有必要认真理解这三者之间的区别。单纯从定义上看，我们就不难发现，监控是在控制措施实施过程中进行的，验证是在控制措施实施过程中或实施之后进行的，而确认却是在控制措施实施之前进行，这是三者之间最基本的区别。1.2确认的特点（1）确

7、认重点关注对科学的、技术的和观察的信息进行收集和评价，以确定控制措施是否能取得其在危害控制方面特定的目的。（2）就危害控制的必需水平而言，确认包括对设定的食品安全结果或目标的完成情况进行测量。（3）控制措施或食品安全控制体系的确认，应在其确定后实施前或变更后实施前进行。1.3控制措施确认前的工作企业在进行控制措施确认之前，必须要完成一些确认前的工作，这包括：（1）识别产品和/或环境中预期控制的危害。识别时，要考虑所有相关的信息，包括从风险评估中获得的信息。（2）确定预期的食品安全结果。确定预期的食品安

8、全结果时，企业首先要确定是否存在由官方规定的、与食品预期用途有关的食品安全结果或目标。如果没有，企业应考虑自己制定。当然，企业可制定比官方更为严格的目标。（3）识别需要确认的控制措施在危害分析过程，我们需要针对识别的危害和确定的食品安全结果，选择合适的控制措施和控制措施组合。在识别需要确认的控制措施时，企业通常要考虑:A、控制措施对于将危害控制到指定水平的重要性B、控制措施是否已确认过C、危害的严重程度D、历史经验E、监控和验证控制措施的能力F、科学上和