SBT10170-2007-腐乳.pdf

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1、ICS67.160X66备案号:SB中华人民共和国商业行业标准SB/T10170－2007腐乳Fermentedbeancurd2007－06－05发布2007－11－01实施中华人民共和国商务部发布SB/T10170—2007前言本标准是对SB/T10170-1993《腐乳质量标准和检验方法》的修订。本标准与原标准SB/T10170-1993的主要修订如下：——修改了标准的中文名称，标准中文名称改为《腐乳》；——按照GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了生产加工过程的卫生要求、净含量负

2、偏差；——增加了腐乳产品的分类；——取消了原标准的理化指标中“小包装”的区分。——降低了“食盐”下限；——去掉了“水溶性无盐固形物”指标。——理化指标中增加了水溶性蛋白质、总酸指标；本标准自实施之日起，代替SB/T10170-1993。本标准由中国调味品协会提出并归口。本标准修订单位：北京市食品酿造研究所、王致和食品集团有限公司、上海鼎丰酿造食品有限公司、成都市调味品研究所。本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、车有荣、鲁绯、高丽华、张延华、王丽英、王瑞芝、万成龙、何英、李幼筠SB/T10170—2007中华人民共和国商业行业标准腐乳1范围本标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加

3、工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB/T601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备

4、GB1352大豆GB2712发酵性豆制品卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物学好检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品标签通用标准GB13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类1SB/T10170—2007按配料工艺分为

5、四类。3.1红腐乳：又称红方。指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。3.2白腐乳：又称白方。指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。3.3青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”。指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。3.4酱腐乳：又称酱方。指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。4要求4.1原料和辅料要求应符合相应的标准和有关规定4.1.1大

6、豆：应符合GB1352的规定。4.1.2白酒：应符合GB2757的规定。4.1.3黄酒：应符合GB/T13662的规定。4.1.4食用盐：应符合GB5461的规定。4.1.5白砂糖：应符合GB317的规定。4.1.6食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳呈酱褐色或棕褐表面呈鲜红色或枣红呈乳黄色，色泽基呈豆青色，表里色色泽色，表里色泽基本色，断面呈杏黄色。本一致。泽基本一致。一致。滋味鲜美，咸淡适口，滋味鲜美，咸淡适滋味鲜美，咸淡适滋味鲜美，咸甜适

7、滋味气味具有红腐乳特有气口，具有白腐乳特口，具有青腐乳特口，具有酱腐乳特味，无异味。有香味，无异味。有之气味，无异味。有之香味，无异味。组织形态块形整齐，质地细腻。杂质无外来可见杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。2SB/T10170—2007表2理化指标要求项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳水分/（%）≤72.0074.0075.0067.00氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.420.350.600.50水溶性蛋白质/（g/100g）≥3.503.504.505.