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1、2010年第2期中国调味品专论综述CHINACONDIMENT总第35卷腐乳研究新进展1,21,2*彭湘屏,卢红梅(1贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550003;2贵州大学化学工程学院,贵阳550003)摘要:文章简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。关键词:腐乳;营养与保健;研究现状;质量安全中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1000-9973(2010)02-0031-04Newprogressofresearchonsufu
2、1,21,2*PENGXiangping,LUHongmei(1.GuizhouProvinceKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy,GuizhouUniversity;Guiyang550003,China;2.CollegeofChemistryandChemicalEngineeringEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550003,China)Abstract:Thepaperbrieflydescribesthenutritionalvalueandhealth
3、functions,researchstatusanddevelopmentprospectsofsufuSomenewviewpointsaboutresearchanddevelopmentofsufuwereproposedbasedonquestionsofitsexistenceKeywords:sufu;nutritionalandhealthfunctions;researchstatus;qualityandsafety[4]腐乳(sufu)又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐,在中国易被人体吸收,其生物利用度最大化。特殊地,腐乳有着悠久的历史,早在公元五世纪,北魏时
4、期的古书上还富含生物、生理活性物质,它们赋予了腐乳特殊的生[1]就有干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。它是用豆浆理保健功能。除此之外,腐乳在微生物发酵过程中产的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,生了蛋白酶、肽酶、脂肪酶等多种酶类,是一个复合酶有效地提高了大豆的消化率和生物价,被欧美地区人系,这些酶通常都具备优良的特性,如毛霉蛋白酶水解[2][5]们称之为中国干酪(Chinesecheese)。腐乳按其色的大豆多肽无苦腥味。如今腐乳作为最有效提升大泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各豆效价的大众化发酵豆制品,将日益引起国内外消费种花色腐乳;按其规格又可分为太方腐乳
5、、行方腐乳、者及食品、医学甚至工业界的广泛关注。醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳;根据其菌1营养价值与保健功能种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无[3]菌腐乳等,中国主要生产霉菌腐乳,利用细菌发酵的11营养价值很少,只有黑龙江克东腐乳等少数厂家。腐乳作为一种大豆的发酵制品,除具有大豆所具腐乳滋味鲜美,风味独特,营养丰富,不仅具有大有的营养价值外,还通过微生物发酵,将大豆的苦腥豆所具有的营养价值,还因为经微生物发酵后,蛋白质味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等不足之处全部[6]和淀粉在多种酶系作用下已发生量和质的改变,蛋白克服,同时腐乳富含有机酸、醇、酯等风
6、味物质;含有质分解成氨基酸和多肽,淀粉转化为单糖和低聚糖,极大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、收稿日期:2009-09-18*通讯作者作者简介:彭湘屏(1985-),男,湖南衡阳人,发酵工程硕士研究生;卢红梅(1967-),女,贵阳人,博士,教授,硕士生导师,主要从事发酵工程、食品生物技术研究。!31!2010年第2期中国调味品专论综述CHINACONDIMENT总第35卷硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,这些都是促表3。进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的,而且近几年来,中国对于腐乳生理活性物质及其保健[
7、15]不含胆固醇。腐乳的营养成分见表1,腐乳中氨基酸功能的研究有较大进展。如龚丽等研究了腐乳恒含量见表2。温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变[7]表1腐乳营养成分(以每克腐乳计)化,找出了其变化规律,对生产实践有一定指导作用;[16]水分热量蛋白质脂肪核黄素钙磷铁锌VB1VB2硫胺素烟酸张晓峰等采用胡萝卜素褪色法研究了腐乳的抗(%)(kJ)(g)(g)B2(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(g)(g)(g)(g)氧化功能;邹磊等[17]
