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1、中华人民共和国行业标准面包酵母QB/T1501-92───────────────────────────────────────本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)制得的有发酵力的面酵母。1术语1.1鲜酵母(FreshYeast):具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体,含水分71％～73％,俗称压榨酵母(CompressedYeaast)。1.2活性干酵母(ActiveDryYeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵
2、力的干菌体,含水汾7.0％～8.5％。1.3高活性干酵母(InstantActlveDryYeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分5.0％～6.0％。1.4面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。1.5面团含糖7％:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中加入7％白砂糖(对面粉量计)。2技术要求───────────────────────────────────────
3、指标类别────────────────────────────
4、─级别
5、
6、
7、高活性酵母指标
8、鲜酵母
9、活性干酵母─────────项目
10、
11、
12、面团不含糖
13、面团含糖7％─────────────────────────────
14、优级
15、一级
16、二级
17、优级
18、一级
19、二级
20、优级
21、一级
22、二级
23、优级
24、一级
25、二级───────────────────────────────────────发酵力,mL(CO2)≥
26、750
27、700
28、650
29、650
30、600
31、550
32、900
33、750
34、600
35、850
36、750
37、600───────────────────────────────────────酸度,mL≤
38、25
39、30
40、
41、35
42、—
43、—
44、—
45、—
46、—
47、—
48、—
49、—
50、—───────────────────────────────────────水分,％≤
51、71
52、72
53、73
54、7.0
55、8.5
56、8.5
57、5.0
58、5.5
59、6.0
60、5.0
61、5.5
62、6.0───────────────────────────────────────保存率,％≤
63、—
64、70
65、80
66、80───────────────────────────────────────色泽
67、淡黄色
68、淡黄至淡黄棕色
69、───────────────────────────────────────组织
70、不发
71、软，不粘手
72、—
73、—───────────────────────────────────────形状
74、—
75、颗粒或条状
76、颗粒或条状───────────────────────────────────────气味
77、具有酵母的特殊气味,无腐败,无异溴味───────────────────────────────────────杂质
78、无异物───────────────────────────────────────3试验方法3.1发酵力3.1.1原理在30℃时,测定按一定成分配制的面团,在规定时间内,经酵母发酵产生的二氧化碳
79、气体的体积,用发酵仪直接测定,或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用mL数表示。3.1.2仪器a.发酵力测定装置;b.发酵仪;c.恒温水浴:控制精度±0.5℃;d.天平;感量0.01g;e.和面机;f.保温箱。3.1.3试剂和材料排出液:称出200g氯化钠,加水溶解,精制特二粉(GB1355);3.1.4分析步骤3.1.4.1鲜酵母3.1.4.1.1面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。分别称取2.0g鲜酵母样品(若样品已冷藏,应事先在30℃下放置1h)和2.0g氯化钠,分别加入75mL水于
80、样品和氯化钠中,搅拌溶解后,混合均匀倒入面粉中,用和面机混合5min,面团温度为30℃。a.方法一将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃。调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。记录第1h、第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量,以第2h、第３h面团产生的二氧化碳气体量这和为该酵母的发酵力。b.方法二立即将面团投入发酵力测定装置的A瓶,并把瓶放入30±0.5℃恒温水浴中,连接B瓶(B瓶内盛有2000mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始记时。记录第1h、
81、第2h和第3h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h、第3h的排水量之和为该酵母的发酵力。3.1.4.2活性干酵母3.1.4.2.1面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取活性干酵母和白沙糖各2.8g加75mL水(30℃)溶解,置于30℃水
