【5A版】主题-菜品的命名.ppt

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1、第二节菜品的命名猜一猜1、无锡肉骨头2、清炖蟹粉狮子头3、地三鲜4、万三蹄5、蝎滚绣球6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝8、大救驾9、折耳根炒腊肉10、菊花酿鱼肚原料：猪肋骨烹饪：酱烧苏菜--苏锡菜--无锡菜原料：猪肉、蟹肉烹饪：清炖苏菜--淮扬菜原料：土豆、茄子、青椒烹饪：炒家常菜原料：带皮猪肘烹饪：煨煮苏州特产典故：朱元璋、沈万三原料：蝎子烹饪：油炸鲁菜--胶东菜--烟台特色原料：鱼丸、肉丸、肉糕烹饪：文火炖湖北武汉黄陂县传统佳肴年年有余、家家团圆、步步高升原料：巴鱼、萝卜、豆腐青椒、大葱，饼烹饪：煲鲁菜--孔府菜原

2、料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜烹饪：炒云南腾冲小吃典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿原料：鱼腥草的根、腊肉烹饪：炒贵州菜因根茎爽脆而得名原料：花胶（鱼泡）厦门菜想一想蚂蚁上树碧绿龙虾球秘制大王蛇衡山煨蛋佛跳墙过油肉鲍汁扣辽参回锅肉毛氏红烧肉松鼠鲫鱼某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸,“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片“白马王子”竟然是一盘白豆腐上插

3、了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。案例导入思考案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？菜名在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。1、菜品命名的真实性——名副其实2、菜品命名的简洁性——简明扼要3、菜品命名的文化性——雅致得体一、菜品命名的原则1、菜品命名的真实性——

4、名副其实菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。有一回看见一菜，叫《白马王子》。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看——就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片……菜名《小二黑结婚》，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！有人吃过《火辣辣的吻》吗？——呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：)知道《乱棍打死猪八戒》是什么吗？是豆芽炒猪头肉！！！《关公战秦琼》：西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸那个著名的“穿过你的黑发的我的手

5、”——海带炖猪蹄。在公司楼下的饭店点过一道菜《母子相会》，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！《走在乡间的小路上》，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！某日在某饭馆吃饭点了道《悄悄话》，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。点过一道菜叫《绝代双骄》，就是——青辣椒+红辣椒！《泰山三美》：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美……《素食龙争虎斗》：豆牙炒粉条《猴子捞月亮》：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！！！……《青龙卧雪》：就是一盘白糖上面放根黄瓜。《雪山飞狐》：炸虾

6、片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!《心痛的感觉》：其实就是一杯白开水（50元）《牛拉面》：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。2、菜品命名的简洁性——简明扼要菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。1、《走在乡间的小路上》：红烧猪蹄，边上镶点香菜！2、《穿过你的黑发的我的手

7、》：海带炖猪蹄。3、《乱棍打死猪八戒》：是豆芽炒猪头肉！！！4、《一国两制》：煮花生米和炸花生米5、《波黑战争》：菠菜炒黑木耳！！！3、菜品命名的文化性——雅致得体命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚2、《红灯区》：辣子鸡丁3、《朝天厥》：……拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！！！二、菜品命名的规律1、先创造出品种而后命名根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等2、先命名后制作

8、菜品带有一定难度，需不断的研制和改进。例如：红娘自配1、主料+烹调方法2、主料+调味方法3、主料特征+烹调方法4、主料+辅料5、主料+辅料+烹调方法6、主料+色彩或形态7、主料+人名或地名8、主料+器皿9、按照菜品的寓意命名三、菜品命名的方法写实法命名寓意法命名1、主料+烹调方法——最普遍