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1、中华人民共和国国家标准黑木耳GB/T6192-86Jews-earfungus━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于黑木耳［Auriculariaauricula(Hook)Underw］干制品。1名词术语黑木耳属于担子菌纲,有隔担子菌亚纲木耳目的胶质真菌。主要栽培在栓皮栎［Quercusvariabilis］、麻栎［Quercusacutissima］、柞栎［Quercusdentata］等壳斗科树木的段木上,干时黑色,革质。1.1段木:指树木砍倒后,截断成一定长度的木棒,这里专指用来栽培黑木耳的长80～120cm,直径8～
2、12cm的阔叶树木棒。1.2色泽:指黑木耳经干制后的自然颜色与光泽,由于黑木耳生长环境不同,采收季节不同,加工后略有深浅之别。1.3拳耳:主要指在阴雨多湿季节,因凉晒不及时在翻晒时,互相粘裹而形成的拳头状耳。1.4流耳:主要指在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。1.5流失耳:指高温高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值的木耳。1.6虫蛀耳:被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。1.7霉烂耳:主要指干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。1.8干湿比:指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比。1.9杂质:主要指黑木耳在生长中和采收晾晒过程中
3、附着的沙土、小石粒、树皮、树叶等。2质量标准2.1感官指标见表1:表1━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━等级┃┃┃┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━耳片色泽┃耳面黑褐色,有光亮感,┃耳面黑褐色,背暗灰色┃多为黑褐色至浅棕色┃背暗灰色┃┃━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━拳耳┃不允许┃不允许┃不超过1%━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━流耳┃不允许┃不允许┃不超过0.5%━━━━━╋━━━━
4、━━━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━流失耳┃━━━━━┫虫蛀耳┃不允许━━━━━┫霉烂耳┃━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━2.2物理指标见表2:表2━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━指等级称┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━朵片大小,cm┃朵片完整,不能通┃朵片基本完整,不能┃朵片小或成碎片,不能通┃过直径2cm的筛眼┃通过直径1cm的筛眼┃过直径0.4cm的筛眼━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━
5、━━━╋━━━━━━━━━━含水量,％┃不超过14┃不超过14┃不超过14━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━干湿比┃1∶15以上┃1∶14以上┃1∶12以上━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━耳片厚度,mm┃1以上┃0.7以上┃━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━杂质,％┃不超过0.3┃不超过0.5┃不超过1━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━2.3化学指标见表3:表3━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━
6、┳━━━━━━━等级┃┃┃＼┃一级┃二级┃三级指标名称┃┃┃━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━粗蛋白质,％不低于┃7.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━总糖(以转化糖计),％不低于┃22.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━粗纤维,％┃3.00～6.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━灰分,％┃3.00～6.00━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━脂肪,％不低于┃0.40━━
7、━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━2.4卫生指标按GB2707～2763-81《食品卫生标准》及一系列食品卫生的国家规定执行。对产品的检疫,按国家植物检疫有关规定执行。3检验方法3.1感官检验3.1.1眼看:观察朵片大小,完整程度,看色泽深浅,光亮情况。注意流耳、拳耳是否符合等级要求,看有无霉烂耳、虫蛀耳、流失耳。3.1.2鼻闻；嘴尝:不允许有异味。3.1.3手握耳听:握之声脆,扎手,具有弹性,耳片不碎为含水量适当；握之咯吱声响、扎手易碎,为干燥过度；握之
