《DB312015-2013-食品安全地方标准餐饮服务食品安全管理指南》.pdf

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1、DB上海市地方标准DB31/2015—2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布DB31/2015－2013前言本标准为首次发布。本标准附录A、附录B为规范性附录。IDB31/2015－2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则1范围本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理，也适用于餐饮服务单位总部对其门店的食品安全管理。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于

2、本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。3.1易腐食品在常温下容易腐败变质，需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.2餐用具餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。4总体管理要求4.1餐饮服务单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。4.2餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策，并向全体食品从业人员表

3、明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。4.3餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。食品安全目标：——应符合食品安全法律法规要求；——应经过适宜性、可行性的评估；——应经过与本单位各部门的沟通；——是否达到应可进行评估。4.4餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控制、自我管理，保证食品安全目标的实现。4.5餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。5管理职责1DB31/2015－20135.1餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，

4、设置从事食品安全管理的专门机构，并配备专兼职食品安全管理人员。5.2食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权限，如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。5.3餐饮服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等各部门（或相关人员）在食品安全管理中均负有相应职责，其中：——单位负责人：负责决定单位食品安全政策，确定食品安全管理目标、制度，配备必要的人员、场所、设

5、施、设备，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训机会等；——部门负责人：负责本部门职责范围内的食品安全管理的相关工作，对本部门落实食品安全管理制度的情况进行检查，并向单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全相关情况等；——食品安全管理机构和人员：承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食[2011]211号）中规定的食品安全管理职责，并向单位负责人或部门负责人反映食品安全情况等；——食品加工操作人员：按照单位食品安全管理制度的规定开展食品加工操作。对本岗位食品安全管理制度的执

6、行情况进行自我检查，并向部门负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等。6管理制度6.1制定管理制度6.1.1餐饮服务单位应根据食品安全法律规范的规定，结合本单位实际制定食品安全管理制度。6.1.2食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项：——从业人员健康管理、培训管理和个人卫生管理制度；——加工经营场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度；——食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；——关键环节操作规程；——餐厨废弃物处置管理制度；——食品安全突发事件应急处置方案；——投诉处理制度；——内部奖惩制度

7、；——重要事项内部公示制度；——食品安全管理定期评估制度。6.1.3制定制度时，应充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保能够操作和执行。制度中的每项具体工作都应规定明确的执行人员和检查人员。6.1.4操作规程应具体规定相关工序的标准操作步骤和要求。操作规程应包括加工操作过程中与食品安全和品质控制相关的关键项目的控制要求，以及设备操作与维护要求。6.2执行管理制度6.2.1餐饮服务单位应教育食品从业人员按照食品安全管理制度的规定进行加工操作，如何操作能够符合制度的有关要求，以及不符合要求时应采取的相关纠正措施。6.

8、2.2食品安全管理制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于相关加工操作现场，以提示食品从业人员按照制度要求进行加工操作。6.2.3餐饮服务单位应根据食品安全管理制度，制订各岗位食品安全检查计划。计划中应明确具体检2DB31/2015－2013查项目