haccp体系在桶装矿泉水生产中的应用

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1、HACCP体系在桶装矿泉水生产中的应用丁海俊(中国检验认证集团山东有限公司)摘要:本文通过应用HACCP体系来控制矿泉水加工全过程的食品安全危害,确保矿泉水安全卫生、提高食品安全管理水平。关键词:HACCP;食品安全;矿泉水;危害分析一、引言随着人民生活水平的提高，水饮料在日常生活中的比重逐步提高，饮用天然矿泉水因富含人体所必须的微量元素，并以天然、纯净、安全、方便，深受消费者的青睐。但今年发生的农夫山泉“质量门”事件，暴露出行业内部分企业在水源地管理、标准制定不合理、质量管理、卫生控制、企业诚信度等方面还存在问题，整个行业有待进一步规范。HACCP体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害

2、并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。本文就桶装矿泉水建立HACCP体系，加强食品链的全过程都在统一的规范制约下完成，从而保证了食品的安全性。二、HACCP计划的建立1、法律法规的搜集GB8537-2008饮用天然矿泉水GB16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范GB/T13727-1992天然矿泉水地质勘探规范GB14942-1994食品容器、包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准GB2460-1999PC桶GB/T8538-2008饮用天然矿泉水检验方法GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求GB14881—1

3、994食品企业通用卫生规范CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》2、HACCP小组的组建HACCP小组包括生产、品管、设备、采购、销售、仓储、化验、办公室等部门负责人及CCP点监控人员，必要时，可请外部专家参与。小组成员应具有与矿泉水的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。制定HACCP小组组长、小组成员职责和权限，要求分工明确、职责清楚。3、产品描述3.1原料、辅料和与产品接触的材料水源水：通过勘探采矿、监测评估、专家评审取得采矿权，钻探矿井取自山脉系地下100米范围的天然矿泉水，口感稍有涩感，含有丰富的

4、矿物质微量元素，锶、偏硅酸、pH值、锑、锰、镍、溴酸盐、镉、砷、硼、氟化物、污染物阴离子合成洗涤剂、矿物油、亚硝酸盐、大肠菌群、粪链球菌、铜绿假单胞菌、产气荚膜梭菌等指标均符合GB8537-2008标准的要求。水处理用石英砂、活性炭、臭氧、清洗剂、消毒剂、设备、管道、蓄水罐；以及包装物PC桶、PE大桶盖的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性、来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式、接收方式和使用方式进行描述。3.2产品特性1）产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性；2)产品的加工方式；3)产品的包装、储藏、运输和交付方式；4)产品的销售方式和标识；5)其它必要的信息。4、预期用

5、途的确定消费对象：一般消费者食用方法：开盖后即直接饮用或加热烧开饮用。5、流程图的制定生产工艺流程图见表1地下矿井↓矿泉罐储存↓砂滤PC空桶验收↓↓炭滤人工检桶↓↓三级过滤拔盖↓↓臭氧杀菌捡漏↓↓保安过滤外洗↓↓桶盖接收灌装←内洗、消毒↓↓清洗、消毒→压盖↓检验↓喷码↓检验↓套收缩帽↓热收缩↓套放尘袋↓成品库↓运输体系运行前及运行后定期对加工工艺进行确认，证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。6、危害分析和制定控制措施根据桶装矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表2-1-2-3-4-5-6确定本步骤引入潜在的

6、食品安全可以应用什么措本步骤是关键原料/加工对第3栏的判断的、受控的或增加危害是显著的施来控制显著危控制点吗？步骤提出依据的潜在危害吗？（是/否）害？（是/否）水源地尤其取水生物的：致病微生水中可能会存在是点全封闭，专人防否物污染少量微生物护，定期进行检验国家及授权委托地下矿泉化学的：重金属的省级以上的审水井（砷、镉、铬、铅）、批机构颁发的采亚硝酸盐、溴酸盐、是水源水受到污染矿许可证；提供第否硼酸盐、氰化物等三方机构符合GB有害物质超标8537-2008标准的水质检测报告物理的：杂质、异水中存在少量杂后续过滤过程可否否物质以控制后续水处理工段生物的：致病微生水中可能会存在是利用臭氧杀菌，罐

7、否物繁殖少量微生物定期清洗消毒。矿泉水罐化学的：无////物理的：杂质、异水中存在少量杂后续过滤过程可否否物质以控制生物的：无////化学的：无////砂滤物理的：杂质、异水中存在少量杂过滤过程可以控否否物质制生物的：无////化学的：无////炭滤物理的：杂质、异水中存在少量杂过滤过程可以控否否物质制生物的：无////化学的：无////三级过滤物理的：杂质、异上工序引入少量过滤过程可以控否否物杂质制生物的：无////臭