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1、中华人民共和国国家标准榨菜GB6094—85Pickledmustardtubers━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。1名词术语1.1菜耳(菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。1.2飞皮:榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离,悬挂在菜块上的菜皮。1.3黑斑:肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。1.4烂点:榨菜菜块上的腐斑。1.5空心菜:肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色,颜色愈深榨菜质量愈差。1.6棉花包:榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。1.7糖心菜:榨菜菜块在风晾和
2、腌制过程中内部腐烂,在成品菜块内部留下的含盐腻块。1.8硬壳菜:外皮老化发硬,呈坚硬结块。1.9套:套在榨菜坛外的竹篓。2分类榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工工艺不同,分为四川榨菜和浙江榨菜两类。2.1四川榨菜其加工工艺是先经风晾,后腌制而成的,主产四川,由四川生产的称为四川榨菜,其他地方用此法生产的称为川式榨菜。2.2浙江榨菜其加工工艺是不经风晾,直接腌制而成的,主产浙江,由浙江生产的称为浙江榨菜,其他地方用此法生产的称为浙式榨菜。3质量规格和级别划分榨菜应色泽正常,具其固有的鲜香口味和气味,质地脆嫩,无杂质。四川(川式)榨菜和
3、浙江(浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。3.1四川(川式)榨菜的质量规格和级别划分,见表1:表1━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃量┃┃┃项目规┃一级┃二级┃三级格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块呈圆形或椭圆形,无长┃菜块呈椭圆形,无严重的畸┃菜块呈长圆形,无无瘤长┃形和畸形菜块,不带短茎和苔┃形菜块,不带短茎；切块菜为┃形菜;切块菜允许有肥大茎┃茎;切块菜为肥大茎的肉瘤部┃肥大茎的上部或中部,所带青┃的下部,所带青皮不得
4、少于┃分,所带青皮不得少于菜块总┃皮不得少于菜块总表面积的┃菜块总表面积的1/3块形和块重┃表面积的2/3┃1/2┃块重25～100g┃块重50～100g┃块重40～100g┃块形不符合上述规定的菜┃块形不符合上述规定的菜块┃块形不符合上述规定的菜块┃块不得超过10％┃不得超过10％┃不得超过10％┃块重超过100g的大块不得┃块重超过100g的大块不得超┃块重超过100g的大块不得超┃超过10％；不足25g的小块┃过10％；不足50g的小块不得┃过10％；不足40g的小块不得┃不得超过2％┃超过2％┃超过2％┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━
5、━━━━╋━━━━━━━━━━━━菜块┃菜块表面有皱纹,配料分布┃菜块表面现皱纹,配料分布┃菜块表面起皱纹,配与料分外表┃均匀,无菜耳、飞皮、黑斑,┃均匀,无影响外观的菜耳、飞┃布均匀,无严重影响外观的┃不得有烂点┃皮、黑斑,不得有烂点┃菜耳、黑斑,不得有烂点━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块肉质肥厚,内部显丝纹┃菜块肉质丰满,内部显丝纹,┃菜块肉质饱满,内部显丝┃无带裂缝的空心菜、无明显的┃无呈黄色的空心菜,菜块表面┃纹,允许有轻微黄色的空心┃棉花包、无老筋,不得有糖心┃可见的棉花包,一个菜块总计┃菜,菜
6、块表面可见的棉花包肉质┃菜┃不得超过2cm2,无老筋,不┃一个菜块总计不得超过┃不符合上述规定的菜块不得┃得有糖心菜┃3cm**2无老筋,不得有糖心┃超过5％┃不符合上述规定的菜块不得┃菜不符合上述规定的菜块不┃┃超过5％┃得超过5％━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━3.2浙江(浙式)榨菜的质量规格和级别划分,见表2。表2━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃量┃┃┃项目规┃一级┃二级┃三级格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━
7、━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块呈圆形或椭圆形,无畸┃菜块呈椭圆形,允许有瘤长┃菜块呈长圆形,允许有瘤┃形菜,不带短茎和苔茎；切块┃形菜,但不得超过20％,不带┃长形菜,但不得超过50％；┃菜为肥大茎的肉瘤部分┃短茎；切块菜为肥大茎的上中┃切块菜为肥大茎的中下部┃块重40～100g┃部┃块重20～100g块形和块重┃块重超过100g的大块不得超┃块重30～100g┃块重超过100g的大块不得┃过10％；不足40g的小块不得┃块重超过100g的大块不得超┃超过10％；不足20g的小块┃超过2％┃过10％；不足30
