广东省小餐饮食品安全操作指南.doc

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1、广东省小餐饮食品安全操作指南本指南中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在50㎡以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。一、布局基本合理1．周围无明显污染源；2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内。食品加工处理区与就餐场所有明显分隔；3．设置与经营品种和规模相适应的粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区，各功能区分区较为明确；4．食品处理区与就餐场所面积之比原则上应大于1:3.0。食品处理区面积原则上应不小于8m2，

2、粗加工与切配烹调区面积之和不小于5m2；5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙；6．供应改刀烧卤熟食和凉菜，应当设置熟食（凉菜）专间，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施；7.如果设有厕所，应为水冲式并设洗手设施。厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不得邻近成品传菜口。二、设施基本齐全1．原料清洗池（设施）和餐用具洗消池（设施）分开设置，各2个以上。使用盆、桶等容器替代水池时，应设置至少有2个水龙头的清洗操作台。荤、素原料

3、清洗设施和餐饮洗、消设施有明显标识；2．有足够的食品存放架，食品和食品容器上架存放；3．有一个以上的冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分；6．烹调区有排烟、排气装置；7．有密闭的餐具贮存保洁设施。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途；8.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；9.设置专用于拖把等清洁工用具的清洗设施（水池、水桶、水盆），其位

4、置不会污染食品及其加工制作过程。严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原料清洗水池清洗清洁工用具。10.专间入口处应配备洗手、消毒、更衣设施，并能正常运转；11.供应集中制作、无需改刀的烧卤熟肉制品，在未能设置专间的条件下，需陈列进行散卖的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭熟食售卖柜，温度须控制在60℃以上或10℃以下。熟食售卖柜应设可开合的窗（门），且不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具进行夹取、售卖；12.小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，在未能设置配餐间的条件下，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有保温功能的密

5、闭食品售卖柜，窗（门）的设置及操作要求与熟食售卖柜要求相同。三、制度基本落实（一）建立健全岗位卫生责任制，保持场所环境整洁和设备设施清洁1．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；2．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；3．操作台、冰箱表面、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢；4．食品和其他物品存放整齐有序，标识明显；5．餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐；6．垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和废弃物。（二）建立并执行采购索票索证制度，确保食品来源清楚和质量安全1．从正规

6、渠道采购食品。米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料以及食品添加剂采购渠道相对固定；2．采购食品时，应查验供货商的食品生产（流通）许可证，索取发票、收据或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期、供货方名称等信息，并有供货人的签名或盖章。购物凭证信息齐全的，不需进行台账记录；3．按照产品品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月；4．不经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物以及其他禁止生产经营的食品。（三）建立并

7、执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格和良好个人卫生1.配备专兼职食品安全管理员；2．从业人员身体健康并持有效健康证明；3．从业人员经培训掌握基本的食品安全知识；4．从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲；5.从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手；6.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生1．餐具在专用水池（设施）清洗；2．餐具消毒提倡采用热力方式消毒（

8、蒸汽或红外消毒柜、煮沸等）。采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的正常使用；3.采用化学药物消毒的，应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；4．