传统酱肉微生物区系与其发酵剂的.研究

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1、独创性声明学位论文题目：笾缝鳖巍筮垒塑壁基霾基发醛麴鲮噩定本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他入已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注奋学位论文作者：智逸叉签字疑期：知，迭年‘月埽2盛学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并淘国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被套阅和倦阅。本人授权西南大学研究生院(筹)可以将学位论文的全部或部分走容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密

2、的学位论文在解密蘑适用本授权书，本论文：臼不保密，豳保密期限至年月止)．学位论文作者签名：却逸义导师签名：．房膨∥￥’。‘一l、签字露期：渺堪年《月鑫0匿签字寄期：夕∥∥年g月岁器第l鬻交歉综述第l章文献综述l。重发酵肉制翕撅述1．1。l发酵肉制品的概念发簿岗制品是搔肉经过食盐腌制，然后在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品【¨。人们制作发酵淘截燕已经有死千年麓历史，舞戆发酵原本是一静骧始的蠹类贮藏手段，随着天们对其独特风味和良好贮藏特性的认识。逐步演化为一种肉制晶的

3、加工方法。薹+薹．2发酵离裁晶的种类1．1．2．1发酵蒋肠发酵番肠，齐称生善翳，是指蒋绞碎翡蠹《常指猪爽或孛粪≥寒动耪爨黯溺盐、糖、发酵剂和香辛料等混合盾灌进肠农，经过微生物发酵和成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成的兵寄稳定微生魏特性鞠典型瓣发酵最喙懿爽裁晶蝴l。发酵辔肠由于原料肉、配料、发酵条件、加工步骤的不同，种搽繁多，目前尚光统一分类标准。常焉的分类方法商两种：(1)根据加工时间长短、最终水分含髓和最终水分活度等指标将发酵香肠分为涂抹型、短瓣掘工切蜂型帮长嚣章热工切片型【4l，如表1．1所示。表1-l发酵香肠的分类1．．．．

4、．．。!!垒：!：!g!兰：!i!i￡垒!i2登12111望罂!登熊!曼登兰垒彗曼笔．．．．。．．．．．产磊类墅翔工对阀礤)最终承分含羹(嗲钳最终承分器度产品实例’(2)按照发酵香肠在加工过程中失水的多少分成干香肠、半干眷肠和不干香肠151。此辩，撮据凑馅翡疆细还霉分成糕绞香豚期缨绞蠢骚；攫据成磊豹发酵程度分必低酸发酵眷肠(pH>5．5)和高酸发酵香肠OH<5．4)；还可以根据产品在生产过程中是否使用人工发酵翔，是否进行烟熏，番殛的不阕直径等遴行分类，虹表l-2所示。西南大学硕士学位论文表1．2发酵香肠的分类21生：!：兰里!呈

5、!!!!!￡呈!i2坚兰21垒罂!墨!呈璺!呈竺兰呈g￡呈产品类型干燥失重(呦是否烟熏表面霉菌是否生长产品实例1．1．2．2干腌火腿干腌火腿是用猪的后腿经食盐腌制和发酵加工而成的一种肉制品，其加工期长达6个月以上。国外有名的干腌火腿主要有美国的乡村(CountDr—st)，le)火腿、意大利的帕尔玛(Pamla)火腿、法国的贝约尼(Bayo锄e)火腿及西班牙的塞拉努(Sernno)、依比利亚(Iberi雠)火腿等【61。在我国具有悠久历史的三大名腿：浙江金华火腿、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿，驰名中外。1．1．2．3其它发酵肉

6、制品在我国，除了发酵香肠和干腌火腿外，还有许多具有地方特色的中国传统发酵肉制品，见下表1．3f71。表1．3中国其它发酵肉制品．!!!：!：iQ!垒宝!!!!巴曼翌堡璺翌宝苎!P三2璺坚!i21￡垒!翌呈品种主产地特色1．1．3发酵肉制品的特点发酵肉制品奄美国、德国、意大利和中国等国家是一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点，深受消费者的喜爱．其特点综合起来主要有下述几点降19】：1．1．3．1安全性一般认为发酵肉制品是安全的。现在的肉食安全已经成为社会非常突出的热点．发2第l苹文献综述酵肉制品一方面通过乳

7、酸菌的生长，降低pH值，从而有效地抑制致病菌和腐败菌的生长和繁殖，某些乳酸菌产生的抗菌物质可抑制病原微生物产生毒素，并且一些有害的寄生虫在产品生产过程中被杀死；另一方面，通过微生物的分解，在很大程度上降低了产品中亚硝的含量。此外，乳酸菌还能降低由转化前体物质生成致癌物的酶活性，因此可减少致癌物质污染的危害，使得发酵肉制品安全性得到有效的保障。1．1．3。2营养特性据报道，发酵肉制品中大量乳酸菌的存在增加了其营养价值。乳酸菌和含活的乳酸菌的食品会使乳酸菌定殖在人的肠道内，继续发挥作用，从而形成不利于有害微生物增殖的环境，有利于协调

8、人体肠道内微生物菌群的平衡。在发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，从而使消化率升高。1．1．3．3色泽美观硝酸盐在酸性条件下，通过硝酸还原菌的作用，分解为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸(乳酸菌发酵产生)作用形成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，易分解成No，No